一、古代的营养认识
一般认为，营养对于人体的健康有着密切关系，病员们除药物治疗之外，营养的适当与否，具有极大影响。虽然，中医科目里没有营养一科，但在很早以前，已有医疗上管理病员的专职。公元前一千多年，周朝的医事制度，除分设疾医（内科）、疡医（外科）和兽医外，另设食医一门，专管调和饮食。他们的任务，无疑地相当于现在的营养师，公元前2世纪，中医经典著作——《内经》出现，书上指出：“谷、肉、果、菜，食尽养之。”意思是说疾病经过药物治疗，将近痊愈的阶级，不必继续再用药物，可用谷类、肉类、水果和蔬菜等食品来调养其功能，后世“医食同源”的学说，便是由此产生。至公元713年，唐代孟诜著《食疗本草》，介绍食物的医疗价值，说明营养和治疗建筑在同一保健基础上，形成了一种“食疗医学”。再到1330年，元代忽思慧以食膳大臣的地位做了部《饮膳正要》，把各方日常供应的动、植食品，分别其有益和有害部分，很细致地把普通食物分为米壳类（包括豆）、菜类（包括瓜类）、禽兽鱼肉类、果品类和料物类（即调味品类），与现代营养学的分类没有异样。并说明肥人不可常吃猪肉，动风（指中风）的尤忌；兽类内脏可补人体的五脏；及海菜能除瘿瘤、瘰疠，又都符合科学的实际。其他如食品好坏的鉴别、食物中毒的急救，以及孕妇和乳母的饮食禁忌，均有专题提出。在现在说来，这种饮食上的指导，可以肯定是中国最早的营养专书了，由于我国向来只称膳食而不称营养，所以本文标题也沿用膳食两字，保存本来面目。
二、病中的膳食概况
南方充饥的食品，以米饭为主体，病中大多采用稀饭——粥，原因是有病的人，消化力必然迟钝，新陈代谢作用也跟着衰退，不能循常规把体内留存废物排除，恣意进食，甚易产生积滞流弊，不仅障碍病体的机转，甚至影响到治疗，增加病人的痛苦。因此在有病期间，药物治疗和营养需要的双重条件下，只有拣容易消化的食品。把米饭改为稀饭，一变而为半流质后，滋润淡薄非常适合病人的胃口，其有不应吃渣滓的还可单独饮汤，有时还嫌白米稀饭的黏滞性太重，对多痰多湿，或胃分泌停留、酸碱不平衡的病员等均不适宜，于是改用锅巴，或用生米炒焦煮粥，这样黏性减少，更能帮助胃肠消化和吸收，对于病体尤为相宜。
明白了中医对病员的主要食品，进一步谈些粥菜问题，粥菜一般要比饭菜清爽，然同样的不外动物和植物，习惯上称作荤、素。荤和素所含的成分，大概荤的富于脂肪和蛋白质，缺少碳水化合物，维生素亦不多。素的方面，相反的会有大量碳水化合物和维生素，除大豆外脂肪及蛋白质含量很少，故在现代营养学上认为荤、素合食最是适当，中医对病中佐餐的确一贯主张素食。主要食品如豆腐、豆腐干、豆腐皮、乳腐、咸菜、酱瓜、酱萝卜、大头菜、海蜇等，即使荤的，也拣火腿、肉松、酱鸭、咸蛋、熏鱼等不太油腻的。毋庸讳言，中医向来不讲什么成分，虽然在药物上把植物的根、茎、叶、花、果、仁，动物的皮、肉、内脏等分析得很细，指出其不同效用，而西医对于食品不再注意到这些问题。
大抵认为病中宜吃植物性食物，少吃动物性食物的目的，是为了保持肠胃清净，防止疾病的发展，同时也看到病中由于膳食不慎而引起的并发症非常众多，而且危害性也相当严重。尤其是疾病的恢复期，病员最喜欢吃东西，俗语叫“病荒”，此时不加节制，往往会引起复发，《伤寒论》上称作“食复”，多致预后不良。有鉴于此，中医对病员的食物和菜肴的选择，是注意其病情的转机而递增。如病员膳食从流质（粥汤）而至半流质（粥），再至软饭阶段，菜肴范围也跟着扩大；烹饪方面，由汤而逐渐至焖烂易于消化的物质；调味方面，由淡薄及少量素油而逐渐增及荤油厚味；品类方面，由蔬菜而逐渐增入肉类、内脏以及鱼虾等。这完全从实践中得来的经验，当然有其合理部分，由中医师们经常对病员嘱咐，也成为家庭间的护理常识。
三、忌口的范围和意义
忌口是指病员膳食的禁忌，这名词大家认为只有中医有，也是中医老一套，所以病员对中医师经常会有要不要忌口的发问。其实现代医学对于忌口也非常重视，例如肾炎忌盐，胆囊炎的忌油，以及服小苏打后忌酸醋，服磺胺类后忌鸡蛋等；它的严格胜过中医，由此可知忌口包含着两种意义：吃药后忌口，在某些情况下是一定的法则，如肾炎忌盐；膳食忌口，在某些病况下也有讲求的必要，如太阳中风禁生冷；必须从药性、病情两方面仔细考虑，作出适当而中肯的处置，中医不同于西医，由于中医理论自成一个系统，中医师们接受了这一系统的指导，完成其治疗任务，忌口问题便跟着治疗的原则进行，中医把人体看作整体的，对于内脏、神经、血管和机体上的其他部件，都是密切联系不可分离的，因把疾病区别为寒、热、虚、实四型，药物的作用也分为温、凉、补、泻四种。忌口范围根据此意义，视食物性质的甜、咸、辛、凉来观察疾病的寒、热、虚、实是否有害，作出决定。一般的食物，可作如下分类：
（一）生冷水果类
热性病初期有怕冷现象，或没有热型的疾患有消化不良、胸闷、腹痛、吞酸、泄泻等胃肠病，均忌生冷食品。医师主要观察，除症状外还注意其舌苔变化，倘舌苔厚、腻、白、滑的，是痰、湿、风、寒的表现，即使有发热、口干现象，也有禁止必要，含有多量水分的水果尤忌。
（二）辛热香燥类
凡急性热性病具有口干、唇燥、泄赤、大便闭结等症状的，中医概称内热，忌食酱、姜、蒜头、花生、蚕豆等物，煎炸的东西也在禁例。
（三）油腻厚味类
油腻食品富含脂肪，厚味食品富含胶质，如红烧的猪、羊肉、甲鱼、海参等，容易发生消化不良，排泄失常，尤其肠热症可以助长热势亢进，故对伤寒、湿病、暑热病以及肠胃功能迟钝的病员绝对禁忌，即在病后，因防死灰复燃，短期内亦极审慎进食。
（四）黏滑甜味类
糖食易于作酸，糕团等因胃酸难以透入，消化率极低，肠胃薄弱和痰湿素重的病员均不相宜。
（五）发物和过敏性类
凡能引起口干、目赤、牙龈肿胀、大便闭结等的芥菜、韭菜、香菇、金花菜等，都有发热可能，俗称“发物”，中医在阴虚证尤其外科疔毒、肿疡，习惯忌食过敏性的食物，以水族海鲜最多，如蚶子、蛤蜊、黄鱼、带鱼及虾米、干贝、海鱼干等。对于咳嗽、荨麻疹等，极易引发，在所必忌。
（六）刺激和调味品类
经常有头晕、偏头痛、心跳、失眠、提火颧红以及性情躁急，易悲易怒等精神病态和神经官能症的，对酸辣均忌，菜肴不宜过咸过甜，调味品中酒和香燥之类，均应免除。
中医分析病候，为外感和内伤两大部门，外感多指发热，内伤着重先后二天（包括肝、肾、脾、胃），统而言之，不外热型和肠胃及神经系统疾患，膳食禁忌，即对此三者为重点，故上列各项内总的运用，随着证候而灵活运用。例如初发热期忌生冷，到高热稽留而水分缺少时期，反而需要水果，民间把西瓜认作天生白虎汤（白虎汤是中医治肠热症的著名方剂）最为显著。发热兼具肠胃病的，不但生冷要忌，油腻、黏滞的一切食品都要忌，倘使神经受到了波动，辛热和刺激的食品，当然也要忌。所以中医对病员的忌口问题，要从观察证候来判断病因、治则所决定的，根据病例、病的阶段而能掌握这些关键问题的。《仲景全书》里说：所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾，以此致危，便是这个道理。
四、食物疗法介绍
利用膳食为治疗目的，在现代综合治疗上，视为一种有效因素，能直接影响病原机转，增加药物疗效，预防疾病过程发展，和促进劳动能力的迅速恢复。中国古代虽然没有维生素、蛋白质、矿物资一类新名词，也无法拿营养素来说明热和能，以及其他生理、病理上所起的变化，但散见在多种书本里面，其有合理的可供参考部分，兹就《饮膳正要》记载的摘录一二。
（一）呼吸系统疾患
生地黄粥——生地汁40ml冲入粥内，治虚劳骨蒸，咳嗽吐血。
桃仁粥——桃仁90g煮粥，治咳嗽，胸满喘急。
（二）消化系统疾患
椒面羹——川椒9g，白面4两，作面条煮羹，治胃弱呕吐，不能食。
良姜粥——高良姜15g研粉熬粥，治心腹冷痛。
（三）泌尿系统疾患
青鸭羹——青头鸭1只，草果5个，赤小豆半斤，同煮熟，治水肿。
葵叶羹——葵叶不拘多少，煮羹，治小溲癃闭。
（四）神经系统疾患
鸡头羹——鸡头实粉60ml，羊脊骨1副，生姜汁1合，调和作羹，治湿痹、腰脊痛。
鹿蹄汤——鹿蹄4只，陈皮2钱，草果2钱，同煮烂，治诸风虚，腰脚疼痛不能践地。
以上数例，主要用肉类、谷类及果实为原料，辅以药物，符合食疗意义。烹调方法，有做粥的，有做面条的，也有做羹汤的，用流质或半流质取其容易消化，也是极合病员调养的原则，这种实践经验，没法估计现代的所谓营养价值，然毫无疑问可供营养上的参考资料。中央卫生部营养管理处结合我国的实际情况，订了30多种饮食处方，每一种饮食都有一定的特性。我们希望大家来发掘和整理中医学遗产，提取具有历史性符合我国民族性的合理部分，来丰富现代营养科学。
［秦伯未.上海中医药杂志，1955，（10）：15］