引子：勺子、叉子、筷子
人类进食采用的方式，在现代社会流行最广的是这样三种：用手指，用叉子，用筷子。用叉子的人主要分布在欧洲和北美洲，用手指抓食的人生活在非洲、中东、印度尼西亚及印度次大陆的许多地区，用筷子的人主要分布在东亚大部。中国人是用筷子群体的主体，是筷子的创制者，是筷子传统的当然传人。
古代中国人使用餐勺的历史更为悠久，餐勺的起源可以追溯到距今8000年以前的新石器时代。新石器时代餐勺的制作材料，主要取自兽骨，而铜器时代则主要取用的是青铜。自战国时代开始，又出现了漆木勺。隋唐时期开始用白银大量打制餐勺，在上层社会白银打制餐勺的传统一直到宋元时代仍然受到重视。在历代皇室贵胄们的餐桌上，还常常摆有金质餐勺。勺与筷子一样，成为中华民族传统的进食器具。
最能体现中国文化特色的是筷子，它的使用可能已有不下5000年的历史，筷子被看做是中国的国粹之一。考古发现的各时代的筷子，有骨质的，有铜质的，也有金、银、玉和竹木质的。古代中国人在进食时，餐勺与箸通常是配合使用的，两者一般会同时出现在餐案上。汉代以后，比较正式的筵宴，都要同时使用勺和箸作为进食具。赏赐与贡献，匕箸也是不能分离的物件。唐宋时代筵宴上仍然要备齐勺和箸，在进食时对两者的使用范围区分得依然非常清楚。以箸食饭，以勺食羹菜，分工明明白白。
到了现代社会，正规的中餐宴会在餐桌上也要同时摆放勺与筷子，食客每人一套，这显然是古代传统的延续。使用筷子需要有一定的技巧，因为它是世界上所有进食具中最难掌握的一种，两支箸之间没有任何机械性联系，全靠大拇指，食指和中指三指恰当掌握，辅以无名指的协作，方能运用自如。
华夏民族历史上拥有过世界上各地区常用种类的进食具。在所有以往使用过的进食具中，筷子具有比之刀、叉还要轻巧、灵活、适用的优点，我们的历史曾经淘汰了叉子，现在的许多场合正在淘汰勺子，但筷子的地位依然稳如泰山，一丝也没有动摇。
第一节
历史的盛宴
西周建国伊始，统治者接受商王朝倾覆的教训，严禁饮酒。《尚书·酒诰》记载了周公对酒祸的具体阐述，他说戒酒既是文王的教导，也是上天的旨意。上帝造了酒，并不是给人享受的，而是为了祭祀。周公因此制定了严厉的禁酒措施，规定周人不得“群饮”、“崇饮”（纵酒），违者处死。包括对贵族阶层，也要强制戒酒。
禁酒的结果，酒器派不上用场了，所以考古发现西周时的酒器远不如商代那么多，即便在一些大型墓葬中，甚至一件酒器也找不到，而食器的随葬却有逐渐增加的趋势。在贵族墓葬中，一般都随葬有食器鼎和簋，鼎多为奇数，而簋则是偶数，鬲则随而增减。在考古发掘中，常常发现用成组的鼎随葬，这些鼎的形状，纹饰以至铭文都基本相同，有时仅有大小的不同，容量依次递减。这就是“列鼎而食”的列鼎。
列鼎数目的多少，是周代贵族等级的象征。用鼎有着一套严格的制度，据《仪礼》和《礼记》的记载，大致可分别为一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎等。九鼎为天子所用，东周时国君宴卿大夫有时也用九鼎。
簋盛饭食，用簋的多少，一般与列鼎相配合，如五鼎配四簋，七鼎配六簋，九鼎配八簋。九鼎八簋，即为天子之食，算是最高的规格。
鼎不仅被看做是地位的象征，而且也是王权的象征。陶鼎的制作与使用可以上溯到七千多年以前，作为家国重器的三足两耳铜鼎在商代才开始流行。原先仅仅作为烹饪食物之用的鼎，在商代贵族礼乐制度下成为第一等重要的礼器，又称作彝器，即所谓“常宝之器”。鼎不再是一种单纯的炊器和食器，它成了贵族们的专用品，演化为统治权力的象征。一般平民不仅绝不允许使用铜鼎，即便是陶鼎，也断然不行。
与鼎相配的簋，形似碗而大，有盖和双耳。簋通常用于盛饭食，九鼎所配的八簋究竟盛哪几种饭食，并不十分清楚。据《礼记·内则》所列，饭食在周代确有八种，分别是黍、稷、稻、粱、白黍、黄粱、稰（成熟而收获的谷物）、穛（未完全成熟的谷物），或许即为八簋所盛。
贵族们在古代被称为“肉食者”，这是他们饮食多肉的缘故。东周时烹饪技术有较大发展，肉食制品种类增多，进食方式也有了改进，餐叉的流行，正是这些变化的一个结果。
周代天子的饮食分饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类，其他贵族则依等级递降。
天子之馐多至百二十品，不可枚举。燕时还另加有“庶羞”，包括牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯，还有雀、、蜩（蝉）、范（蜂）、芝、栭（小栗）、菱、椇（白石李）、枣、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、梨、姜、桂，瓜果辛物，应有尽有。
周代精心烹制的八种珍食，都是用独特方法制作的风味馔品。其烹调方法完整地保存在《礼记·内则》中，是古代典籍中所能查找到的最古老的一份菜谱。八珍可以看做是周代烹饪发展水平的代表作，无论在选料、加工、调味和火候的掌握上，都有一定的章法，形成了一套固定的模式，奠定了中华民族饮食烹饪传统的基础。
贵族们总是在引领饮食潮流，站在潮流前方的是历代的帝王们，他们的味蕾让历史盛宴不断翻新着花样。
晋武帝司马炎是西晋奢侈之风的倡导者，他的大臣和亲信有许多也都因奢侈而著名，《晋书》有十分详尽的记载。位至三公的何曾，史称其生活最为豪侈，甚至超出帝王之上。日食万钱之费，他自己却还说没有下筷子的地方。何曾的儿子何劭，累迁侍中、尚书、司徒，任太子太师，骄奢更甚，远远超过他父亲之上。何劭吃起饭来，“必尽四方珍异，一日之供，以两万钱为限”，当时人以为太官准备的皇帝御膳，也没法与何劭相比。何每次赴晋武帝的御筵，都要带着家厨精心烹制的馔品，根本不吃太官准备的膳食，武帝也拿他没有办法，只得让他拿出带来的美味吃。何曾确实也算得是少有的美食家，家传有独到的烹饪术，自己还撰有名曰《食疏》的菜谱，为士大夫所侧目。
石崇官至太仆，晋武帝帮助母舅王恺与他斗富，始终没能胜过他。王恺家里洗锅用糖浆而不用水，以此炫耀富有。石崇则以白蜡当柴烧，以示更富。他们还在酒宴上斗试阔派。王恺请客人饮酒，命美女在一旁奏乐，乐声稍有失韵走调，美女即刻就被拉出去杀掉。石崇也不逊色，他是让美女为客人劝酒，如果客人不饮或饮得不畅快，美女也会遭杀害。有一次石崇的贵宾是武帝的女婿王敦，这王敦也着实无一点人性，竟然故意缄口不饮，结果连续有三个劝酒的美女成了酒筵前的刀下鬼。
类似于何曾的人，南北朝也有，远远超出者，也大有人在。这时又有一种别样风气，菜肴不仅讲究味美，而且注重形美，有人形容说：“所甘不过一味，而陈必方丈，适口之外，皆为悦目之资”（《宋书·孔琳之传》）。一个人的胃容量总是有限的，可一顿饭动辄摆出许多盘盏，仅是悦目而已。所谓“积果如山岳，列肴同绮”，“未及下堂，已同臭腐”（《梁书·贺琛传》）。瓜果菜肴摆得很多，只是为好看，吃不了的都得倒掉。大型的花式拼盘菜肴，也是这个时期的发明。北齐光禄大夫元孝友有一段话谈到了这些情况，他说，“今之富者弥奢，同牢之设，甚于祭盘。累鱼成山，山有林木，林木之上，鸾凤斯存。徒有烦劳，终成委弃”（《北齐书·元孝友传》）。把鱼摆成山丘之形，再用肉类植成林木，又有雕刻的鸾凤亭立于林木之上。这不是风景盆景，却胜似盆景，它把吃变成了地道的艺术欣赏，这恐怕是最早最考究的花色拼盘了。
一般的富贵之家也不甘落伍，变着法子享乐。刘宋风雅参军周朗对当时的情况这样说：一年到头，也穿不了几件好衣服，却准备了一箱又一箱；即便身上挂满金玉，也用不到一百两，却收藏了一椟又一椟。役使奴婢，也没有定数，本来一个奴婢就够了，却要用两个以至几个。“瓦金皮绣，浆酒藿肉者，不可称纪”，视金子如瓦砾、绮绣如毛皮，将美酒当水浆、肉鱼当菜叶者，不计其数。
隋唐时历史进入到一个最辉煌的发展时期，政局比较稳定，经济繁荣，饮食文化也随之发展到新的高度。君臣上下的欢宴，士大夫畅心的宴游，胡姬美酒的西来，交织成一幅幅色彩斑斓的风俗图卷。
那些高高在上的将相，醉生梦死，李白诗《行路难》的“金樽美酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”，正是他们生活的写照。中唐时的一个宰相裴冕，性极豪侈，衣服与饮食“皆光丽珍丰”。每在大会宾客时，食客们都叫不出筵席上馔品的名字，丰盛之极。另一个差一点而当宰相的韦陟，每顿饭吃完之后，“视厨中所委弃，不啻万钱之直”，扔掉的残馔都有万钱之多。这韦陟有时赴公卿们的筵宴，虽然是“水陆具陈”，珍味应有尽有，却连筷子都不动一下，他看不上眼。宰相李吉甫的儿子李德裕，后来也做了宰相，他也是穷奢极欲，有钱不知如何花费才好。李德裕吃一杯羹，费钱三万之巨，羹中杂有宝贝珠玉、雄黄朱砂，只煎三次，这些珠宝便倒弃在污水沟中。
有高官就有了厚禄，高官得中，第一件事就是大吃大喝，大摆筵席，广贺高升。至晚从魏晋时代开始，官吏升迁，要办高水平的喜庆家宴，接待前来庆贺的客人。到唐代时，继承了这个传统，大臣初拜官或者士子登第，也要设宴请客，还要向天子献食。唐代对这种宴席还有个奇妙的称谓，叫做“烧尾宴”，或直曰“烧尾”。这比起前代的同类宴会来，显得更为热烈，也更为奢侈。
烧尾宴的形式不止一种，除了喜庆家宴，还有皇帝赐的御宴，另外还有专为给皇帝献的烧尾食。除了赐宴不必非有以外，家宴与献食皇上都是决不可少的。献给皇帝的烧尾食究竟是些什么呢？我们从宋代陶谷所撰《清异录》中可窥出一斑。书中说唐中宗时，韦巨源拜尚书令（尚书左仆射），照例要上烧尾食，他上奉中宗食物的清单保存在传家的旧书中，这就是著名的《烧尾宴食单》。食单所列名目繁多，《清异录》仅摘录了其中的一些“奇异者”，达58款之多，如果加上平常一些的，也许有不下百种哩！
从这58款馔品的名称，一则可见烧尾食之丰盛，二则可见中唐烹饪所达到的水平，因为保存如此丰富完整的有关唐代的饮食史料，除此还不多见。
拜得高官者，要给皇上“烧尾”，没有机会做官的皇室公主们，也仿效烧尾的模式，寻找机会给皇上献食，以求取恩宠。据《明皇杂录》说，唐玄宗李隆基时，诸公主相效进食，玄宗“命中官袁思艺为检校进食使”，专门清点登记献上来的食物。所献食物，“水陆珍羞数千盘之费，盖中人十家之产”，耗费之巨，不亚于大臣“烧尾”。
向皇上进献的馔品，多为家厨所为。官僚们一般都十分注重家厨的传统，如被封为邹平公的宰相段文昌，他自己便十分精于馔事，府第中的厨房命名为“炼修堂”，行厨则称为“行珍馆”。段文昌的家厨由一个名叫膳祖的老婢主管，她训练女仆学厨，传授她们烹饪技巧。真正学成者并不算多，膳祖四十年间教了一百多人，只有九人算是学到了家。这段丞相还自编《食经》五十卷，称为《邹平公食宪章》。
历代管理帝王御膳都有专设的机构，有专门的官员。清朝是中国历史上最后一个封建王朝，帝后的膳食集历朝陈规，有庞大的管理机构，也有大量的厨役，这一切都是空前绝后的。帝后的特权与尊严，在他们的饮食生活中得到了最充分的体现。
清代宫中膳食的管理机构，主要为内务府和光禄寺，不过实际上直接掌理宫廷膳食的是“御茶膳房”。御茶膳房设管理大臣若干人，由皇帝特别简派。下面再设尚膳正、尚膳副、尚膳、主事等职，作为次一级的管理官员。
御茶膳房分茶房、清茶房和膳房三部。后来膳房又有内膳房和外膳房之分，内膳房下设荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局和司房等机构，专门承制帝后和妃嫔们的日常膳食。以后宫中又陆续设立了皇子饭房和茶房，还有专为老太后太妃承办茶膳的寿康宫茶膳房。
帝后所用的膳食也并不全在御茶膳房制备，有时由另一个称为“掌关防管理内管领事务处”的机构办理。这个机构下设官三仓、恩丰仓、内饽饽房、外饽饽房、酒醋房和菜库等。
官三仓主要负责备办宫中祭祀和筵宴所需米、麦、盐、蜜、糖、醋、油、面及豆、谷、芝麻、高粱等一切杂粮。恩丰仓专供太监所用米粮，定期发放。内饽饽房承做帝后早晚膳所用的各样饽饽、花糕、每月朔望佛楼所用的“炉食供”和佛城用的“玉露霜供”等等。每逢上元、端午和中秋，宫中所需的元宵、粽子和月饼，亦归内饽饽房承办。外饽饽房备办供桌、大宴桌、筵宴外藩蒙古王公的班桌、各位妃嫔和皇子用的翟鸟桌、赏赐用的跟桌、七星供桌及寺庙用的供饼等。
酒醋房为内宫特酿玉泉酒、白酒、醋、豆酱、面酱、清酱、酱包瓜、酱整瓜、酱瓜条、酱王瓜、酱茄子、酱苤蓝、酱胡萝卜、酱紫姜、酱糖醋蒜、酱豆豉、酱莴笋、酱冬瓜片等，这些是用于调剂帝后吃腻了的胃口的。菜库管理和供应宫中所需瓜菜，这些瓜菜均由各地菜园头、庄头和瓜园头每年按量缴纳，少量缺货须到市上采买。
光禄寺专掌各类宫廷筵宴的备办，内廷和宗室筵宴不在此列。光禄寺分设大官署、珍馐署、良酝署、掌醢署等机构，各司其职。
清代皇帝平日用膳没有固定的地点，一般多在寝宫和经常活动的地方。每天分早晚两次进餐，早膳在上午六七点钟，晚膳在中午十二时至二时之间。晚上六点前后的“晚点”不包括在内，那不是正膳。正膳之外的酒膳和小吃一般没有固定的时间，由皇帝随意命进。
如果未经皇帝特别恩准，任何人都不得与他在同一张桌子上进膳，这大约是当皇帝最寂寞的时刻。皇太后、皇后和妃嫔，一般都在各自居住的宫中用餐，也不大容易与皇帝一起品尝美味。
皇室档案保存至今的，只有清代的较为完整，这些档案对清宫帝后膳食记录比较详细。清代档案中保留的皇帝大批膳单，膳单上有时还详细注明早晚用膳的时间、用什么样的膳桌，主要菜肴还指明烹制厨师的名姓，注明用何种餐具盛送。
第二节
南北佳肴
中国的烹饪技法，值得引以为自豪的主要有蒸煮法和爆炒法两种，在唐代以前菜肴以烹煮的羹食法为主，随着烹食传统的改变和技术的进步，宋代开始炒作法流行，同时新出现或新改进的烹法有爆、煎、炸、涮、焙、冻等，炒法又分为生炒、熟炒、南炒、北炒，出现了许多前所不见的炒法风味肴品。元代出现的烹法有川炒、软炸、贴、烧等。明代出现盐酒烹、酱烹，又有酱炒、葱炒，清代爆炒大行，无所不炒，清宫名肴有炒豆腐脑。一些研究者认为明清是中国饮食文化的成熟时期，烹饪形成了煎炒烹炸一菜一作的方法，因为小炒的大量采用，奠定了苏、粤、川、鲁四大菜系形成的基础。我们现在不论是荤与素，也不论是主食与副食，都可一炒了之，炒菜、炒米、炒饭、炒面，快捷便当。滑炒、枯炒、清炒、盐炒、干炒、水炒、软炒、小炒、糖炒、沙炒、脆炒、爆炒，中国菜的特色一大半就在这炒字上表现了出来。
中国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和物产都有自己的特色，互有区别，各地人民的生活方式和风俗习惯也存在许多差异。这样一来，不同地区在吃什么和怎么吃的问题上，都形成了自己的传统和特色。由于历史的发展与积累，不同的菜系也就逐渐形成了。
巴蜀好辛香，荆吴喜甜酸，说的是食风，这是菜系形成的一个基础。中国的菜系究竟可以划分为多少个，行家们的意见不大一致，有四大菜系说，八大菜系说，也有十二大菜系说，不尽相同。各菜系中以鲁、川、粤、淮扬四系最为著名，其他还有京、杭、闽、湘、鄂、皖等系，也都不相上下。这些菜系共同的特征是选料广博、刀工考究、拼配得体、调味适口、火候精到，它们又以许多独到之处互为区别，像一簇簇竞艳的鲜花，开放在中华大地。
鲁菜即山东菜，主要由济南和胶东两个菜系构成。鲁菜选料考究，刀工精细，调味得体，工于火候。烹调技术以爆、炒、烧、炸、溜、焖、扒等见长，具有鲜咸适度、清爽脆嫩的特色。鲁菜流入宫中，成为皇帝后妃的御膳。鲁菜也广在民间，在华北、东北和京津地区广为流传。
鲁菜讲究丰满实惠，大盘大碗。这反映出山东人的好客，唯恐客人吃不好、吃不饱。从筵席名称上，也可看出这一点。如“三八席”，为八碟、八盘、八大碗加两大件；又有胶东的“四三六四席”，为四冷荤、三大件、六行件、四饭菜；还有“十全十美席”，为十盘十碗。从一款八宝布袋鸡，可以看出鲁菜的实惠，做法是将鸡剔下骨架，往鸡腹中装入海参、大虾、口蘑、火腿、香菇、海米、玉兰片、精猪肉等八种原料的馅，烹熟后不仅馅香肉嫩，而且量大菜多。
鲁菜精于制汤，十分讲究清汤和奶汤的调制。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，急火沸煮，撇去浮沫，鲜味溶于汤中，汤清见底，味道鲜美。奶汤用大火烧开，慢火煎煮，后用纱布过滤，等汤为乳白色即成。用这些汤制作的菜肴有清汤燕菜、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯等，都是高级筵宴上的珍味。鲁菜还善以葱香调味，什么菜都要用葱爆锅，很多馔品都以葱段佐食。大葱除味香激发人的食欲，还有顺气、散腻、健胃、抑菌的功效。山东人平日也极爱食葱，大饼卷大葱就是家常饭。
胶东系鲁菜烹制海鲜有独到之处，传统风味有红烧海螺、炸蛎黄、芙蓉蛤仁、清蒸蟹合、蟹黄鱼翅、绣球海参、烤大虾等海味珍品。
北京菜集全国众菜精华，尤其是吸收山东菜系的优点及北方少数民族的烹调技术，逐渐形成了自己的风格。辽、金、元、清几朝都曾在北京建都，北方一些少数民族的传统饮食风尚不断地被带到北京；祖居江南的达官贵人们，一代一代地从南方带来了优秀的饮食文化；流入民间的官厨名师，将宫廷御膳的高超技艺传授出来。这样就使北京菜系显得愈加丰富多彩，如满汉全席、全羊席、涮羊肉、北京烤鸭等，至今都享有极高的声誉。
京菜选料讲究，调味多变，以爆、烤、涮、溜、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、瓤见长。菜肴以菜物原味为主，具有酥、脆、鲜、嫩、清鲜爽口的特点。
京菜注重时令风味。如涮羊肉，须得于立秋后开吃，这时不仅羊肉肥美，而且天气渐凉，适宜涮火锅。又如春卷，则是立春时节才吃。到了夏季，才有水晶肘子、水晶虾等，还有杏仁豆腐和荷叶粥等时令小吃。
京菜还十分讲究菜点的配伍，吃什么菜就得配什么佐料和点心。如吃涮羊肉，就有许多讲究，开涮前汤锅中要下口蘑和海米，要备好香菜末、葱白末、芝麻酱、辣椒油、酱豆腐卤、卤虾油、腌韭菜花、桂花糖蒜、绍兴酒、酱油、芥末等佐料。吃时用筷子夹起肉片在汤锅中涮一涮，随涮随吃，羊肉鲜嫩可口，非一般火锅可比。
京菜中最擅长的技法为爆、烤、涮、炮和拔丝，名品有酱爆鸡丁、烤填鸭、溜鸡脯、糟溜鱼片、拔丝山药、涮羊肉等。烤法最为别致，本源于御膳房。清宫御膳房专设有“包哈局”，用特制的挂炉烤鸭、烤乳猪，称之为“双烤”。
京菜的佐膳也极有章法。宾客到来，主人迎进屋内，先奉上茶水，配以一些精致的点心，包括山药干儿、枣干儿、卷果之类，让客人在饮酒前先垫个底，免得空腹饮酒伤了肠胃。入席后先上荤素冷盘，然后上大菜热菜佐酒，末了才上压桌的饭菜，最后上汤，外加甜菜、小点心和水果。
川菜以四川成都的为正宗。当代川菜已发展到近五千种，以取材广泛，调味多样，清鲜醇浓并重，尤以善用麻、辣著称于世。
川菜烹法注重烧、干酥、熏、烤，调味不离辣椒、胡椒、花椒这三椒，还有鲜姜，品味重于酸辣麻香。川菜中有咸鲜微辣的家常味型，有咸甜酸辣兼备的鱼香味型，有咸甜麻辣酸鲜香并重的怪味型，有咸鲜辣香的冷拼红油味型，有典型的麻辣厚味的麻辣味型，有酸菜和泡菜的酸辣味型，还有糊辣味、陈皮味、椒麻味、椒盐味、酱香味、五香味、甜香味、香糟味、烟香味、咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻酱味、芥末味、咸甜味等二十多种味型，所以川菜享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。
川菜具有适应性强，雅俗共赏的特点。既有工艺精湛的一品熊掌、樟茶鸭、干烧岩鲤、香酥鸡、红烧雪猪、清蒸江团等名菜，又有大众化的清蒸杂烩、酥肉汤、扣肉、扣鸡鸭、肘子等三蒸九扣，以及宫保鸡丁、怪味鸡、鱼香肉丝、麻婆豆腐、干煸鳝鱼、回锅肉、毛肚火锅等家常风味。另外，川味中还有风格独特的传统民间小吃赖汤元、夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼牛肉、五香豆腐干等，也都是流传很广的名品。
淮扬菜以扬州风味为主，包括镇江、南京、淮安等地的风味，以清淡味雅著称。淮扬菜以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长，十分注重吊汤，制作精致。
淮扬菜以炒、溜、煮、烩、烤、烧、蒸为主要烹法，擅长炖焖，具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。如“清汤三套鸭”，采用家鸭、野鸭、菜鸽整料去骨，用火腿冬笋相隔，三味套为一体，文火宽汤炖焖，造成家鸭肥嫩、野鸭香酥、菜鸽细鲜、火腿酥烂、冬笋鲜脆的特点。又如“糖醋鳜鱼”，先将鳜鱼剞上牡丹花刀，粘上淀粉糊，三次下油锅，分别炸透、炸熟、炸酥，起锅时浇汁，得到皮脆、肉松、骨酥的效果。
淮扬菜在调味上强调突出本味，使用调料也是为了增强主料本味，而且还注重用调料增色，或用配料补色。这些做法往往与节令相合，如夏季要求色泽清淡，冬季则要求浓艳。例如夏季作清炖鸡，汤汁清澈见底，鸡块鲜嫩洁白，再衬以鲜红的火腿、绿色的菜心、黑色的香菇，使人有清爽悦目的感受。淮扬菜其他名菜还有清炖蟹粉狮子头、拆烩大鱼头、水晶肴蹄、百花酒焖肉、清蒸鲥鱼等。
淮扬菜造型美观，通过切配、烹调、装盘、点缀的方法，以及卷、包、酿、刻的手法，达到色香味形俱佳的艺术境地。冷菜拼盘尤其讲究造型，变化多端。其中的萝卜花雕技艺高超，刻成梅、兰、竹、菊等花卉，生动传神。冷盘的代表作有逸圃彩花篮，篮中有用萝卜雕刻的牡丹、玫瑰、菊花、马蹄莲、白兰花等，艳丽多姿，是高雅的艺术品。
粤菜选料广博奇杂，鸟兽蛇鼠均为佳肴。在风味上，粤菜夏秋求清淡，冬春取浓郁。如八宝鲜莲冬瓜盅，即是用夏令特产鲜莲、冬瓜，配以田鸡肉、鲜虾仁、夜香花等原料炖制，清淡可口。又如名菜龙虎凤大会，选用秋季肥嫩的三蛇，配以豹狸和母鸡炖汤烩羹，味道浓郁，为滋补佳品。
粤菜的调味品也别具一格，经常采用的有蚝油、糖醋、豉汁、果汁、西汁、柱侯酱、煎封汁、白卤水、酸梅酱、沙茶酱、鱼露、珠油等，大都是专门配制的。如糖醋为白醋、片糖、精盐、茄汁、辣酱油等混合煮溶而成，酸、甜、咸、辣俱全，别称怪味汁。
粤菜中独特的烹调技法有熬汤、煲、熇、泡、焗等。熬汤以鸡、瘦猪肉、火腿为主料，汤成后用于菜肴烹调中的加汤。煲是以汤为主的烹法，用瓦罉慢火熬成。熇则是将几种动植物原料混配一起，加进调料，熇成色鲜味浓的菜肴。泡分油泡与汤泡两种，不加配料。焗分锅焗和瓦焗两种，将原料放入锅中，经油炸成水浸，加盖，以文火焗成浓汁，上盘淋汁，风味别致。
粤菜有香、松、臭、肥、浓五滋和酸、甜、苦、咸、辣、鲜六味的分别，名品有三蛇龙虎凤大会、五蛇羹、竹丝鸡烩王蛇、脆皮鸡、烤乳猪、盐焗鸡、酥炸三肥、叉烧肉、出水芙蓉鸭等。
由福州、漳州、厦门、泉州菜组成的福建菜系，烹调技法以清汤、干炸、爆炒为主，常用红糟调味，偏重甜酸。名菜有干炸三肝花卷、淡糟炒鲜笋、佛跳墙、小糟鸡丁、清汤鱼丸、雪花鸡等。
湖南菜也是南方一个较重要的菜系，采用熏腊原料较多，烹法以熏蒸、干炒为主，风味重酸辣，名肴有蒸腊味合、凤尾虾、线粉炒牛肉丝、麻辣子鸡、红煨鱼翅、金钱鱼、冰糖湘莲、清蒸鱼等。
湖北菜重烧、煨、蒸、炒，油厚、口重、味鲜，名菜有红烧鱼、清蒸鳊鱼、皮条鳝鱼、粉蒸鲭鱼、脊花鳜鱼、茄汁鳜鱼、冬瓜鳖裙羹、油酥野鸡、瓦罐鸡汤等。杭州菜则具有清鲜、香脆、细嫩的特色，名品有西湖醋鱼、生爆鳝片、叫化鸡、龙井虾仁、东坡焖肉、荷叶粉蒸肉、鸡蓉莼菜等。安徽菜以皖南徽菜为代表，以烹制山珍野味著称，擅长炖、烧、蒸，讲究重油、重酱色、重火工的“三重”，名品有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、无为熏鸭、腌鲜鳜鱼、符离集烧鸡、毛峰熏鲥鱼、奶汁肥王鱼等。
在中国菜系中，还有没入系的菜，如素菜和清真菜。一般的菜系都有特定的地域分布范围，而清真菜尤其是素菜却没有明显的地域特征，它们的形成经历了长久的历史过程。
关于素菜素食的起源，饮食史家们的意见极不一致，或以为与佛教有关，或以为很早起源于史前社会。首先在素食的定义上，各家还没有一个统一的标准，或指肉食之外的蔬食，或指佛教徒的斋食。佛教创始人释迦牟尼及其弟子，他们在沿门托钵时，遇荤吃荤，遇素吃素，并无什么禁忌。最早的佛教教义并没有规定绝对不许食荤，如释迦牟尼《四分律》说，佛教徒可食“不见、不闻、不疑为我而杀之肉”，指出凡特地为僧众杀生的种种肉不可吃，其他净肉则可以食用。大力首倡素食的据说是南朝的梁武帝，他是一个十分虔诚的佛教徒。天监十年（511），梁武帝集合一批沙门，与他们共同立誓永断酒肉，并以此“羞天下沙门”。在此前从刘宋时开始流行的《梵网经》就明白规定“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”；又说“不得食五辛”，五辛指大蒜、革葱、韭、薤、兴渠，这已经是极严格的戒律了。佛教的传入中国，对素食的发展起了推波助澜的作用，但素食在中国却不一定是起源于佛教。
素食是相对肉食而言的，是完全以植物类食品为主。素食素菜在中国大约是与农业的发明同时开始的，在农业生产成为主要经济门类以后，素食便在原始中国人的饮食生活中占据了主要的位置。经历了数千年的发展，到了当代仍是如此，在广大从事农业活动的人口中，仍然是以素食为主。在古代，“肉食者”是统治者的代称，而平民百姓则是当然的素食者，即所谓“藿食者”。当然，平民百姓并不是素食主义者，肉食在他们是可望而不可得的，他们并非甘心于素食。后来的素食倡导者则完全不一样。我们在他们中间，既可以看出佛教徒的慈悲之心，也可以看到山居高士的淡泊之志，还可以看到吃腻了的贵族们的尝鲜之趣。
虽然素食有久远的历史渊源，但作为一个菜系的形成，当是在宋代才开始的。北魏贾思勰的《齐民要术》以及唐代昝殷的《食医心鉴》虽也提到过一些蔬食的制作方法，但那些蔬食与后世的素食还不能相提并论。到北宋时，都市中出现了专营素菜素食的店铺，《梦粱录》所载市肆素食就有上百种之多。这时的素食研究著作也较多，林洪的《山家清供》一书，就是一本以叙述素菜素食为主的食谱。他还著有《茹草纪事》一书，收录了许多有关素食的典故与传闻。还有陈达叟的《本心斋蔬食谱》，也是一部极力提倡素食的著作。
明清两代是素菜素食的进一步发展时期，尤其是到清代时，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系，风格各不相同。宫廷素菜质量最高，清宫御膳房专设素局，能制作二百多种美味素菜。寺院素菜或称佛菜或福菜，制作十分精细，蔬果花叶皆能入馔。民间各地都有一些著名的素菜馆，吸引着众多的食客。
素食者又不都是佛教徒。明代陈继儒的《读书镜》有一语说：“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。”这其中所追求的另一番清净的境界，代表着相当一部分文人的思想。
素菜以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料，易于消化，富有营养，利于健康。现代医学证实，许多素菜如香菇、萝卜、大蒜、竹笋、芦笋等，都具有抗癌和治癌作用。素菜还能仿制荤菜，形态逼真，口味相似。这些都是素菜越来越受到人们重视的原因。
现代中国素菜已发展到数千种，烹调技法也有很大进步。这些技法大体可归纳为三类：一是卷货，用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是卤货，以面筋、香菇为主料烧制而成，品种有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货，过油煎炸而成，有素虾、香椿鱼、咯炸盒等。
素食养生，古代的许多学问家坚信这一点。饮食既能养生，又可疗疾，这些道理早在野蛮时代便为人们所懂得。然而这些知识要上升为科学，却不知经历了多少个世纪。到了唐代，出现了专门研究食疗的学者和著作，一个新的学科逐渐形成了。
唐初医药学家孙思邈，少时因病而学医，一生不求官名，一心致力医药学研究。他著有《千金方》和《千金翼方》等，被后人尊为“药王”。孙思邈的这两部著作有专章论述食疗食治，对食疗学的发展产生了深远的影响。
《千金方》又名《备急千金要方》，全书三十卷，第二十六卷为食治专论，后人称之为《千金食治》。所以名为“千金”，有一方药值千金之意，孙氏自谓“人命至重，贵于千金，一方济之，德逾于此。”《千金食治》的序论部分谈到了食疗的必要性，孙思邈援引东汉名医张仲景的话说：人们平时不必妄用药物，否则会影响肌体内的平衡。饮食能排除身体内的邪气，能安顺脏腑，悦人神志。如果能用食物治疗疾病，那就算得上是良医。孙思邈还谈到饮食不当可能会危害人体健康，提倡少吃一些佳肴，要注意选择对人体有益的食物。他告诫人们说：“凡常饮食，每令节俭，若贪味多餐，临盘人饱，食讫觉腹中彭亨（胀肚）短气，或致暴疾，仍为霍乱。”他还谈到一些配餐禁忌，也谈到饮食与季节的关系，尤其节食一说，包含着极科学的道理。
在孙思邈门下，还有一位著名的医药学家孟诜，也是一位寿星老。孟诜师事孙氏，写出了中国第一部食疗专著《神养方》。后由其弟子张鼎作了增补，易名《食疗本草》，共载食疗方227条。1907年，英国人斯坦因在敦煌莫高窟中找到了《食疗本草》残卷，这书的许多内容散见于其他一些唐宋医籍中，近代许多学者进行了辑佚，出版了比较完备的辑本。本书集药用食品共一册，在每种食物名下均注明药性、服食方法及宜忌等项，特别对有些食物多食或偏食可能招致的疾患，也都一一标明。
第三节
外来美食
秦亡汉兴，经过六七十年的休养生息，社会经济逐渐出现大繁荣，至汉武帝时达到极盛。中国文化的发展除了具备统一性，又有了开放性，对域外的经济文化交流，自汉代起开始表现出高度的主动性。这种交流很快便突破了长城关隘，通向遥远的国度，著名的丝绸之路就是最有力的见证。
汉武帝刘彻为了联络西迁的大月氏，以与匈奴周旋，募人出使西域。应募的就是日后大名鼎鼎的探险家张骞。公元前138年，不到30岁的张骞自长安出发，没想到途中被匈奴拘禁十年之久。在那里他为一贵族放牧几百头牛羊，并娶一女奴为妻，生育了孩子。后来得便逃脱，到达大月氏，可大月氏却不想与汉朝联盟。张骞不得已走上归途，结果又被匈奴拘禁了一年多，戴着脚镣手铐做苦工。后因匈奴内乱，才脱身回到长安，出发前的一百多人，经过13年的艰难险阻，这时只剩包括他自己在内的两个人了。
这第一次的失败，并没使汉武帝丧失信心。张骞生还，带回来西域各国有关风俗物产的许多信息。于是五年之后，汉武帝又命张骞带领三百人的大探险队，每人备马两匹，带牛羊一万头，金帛货物价值一万万，出使乌孙国，同时与大宛、康居、月氏、大夏等国建立了交通关系。后来，又连年派遣使官到安息（波斯）、身毒（印度）诸国，甚至还派像李广利这样的战将进行武力征伐。文交武攻，不仅将伟大的汉文化输送到遥远的西方，而且从西方也传入了包括佛教在内的宗教、文化、艺术，对中国这个东方古国的精神文化生活产生了深远的影响。由于从西域传入的物产大都与饮食有关，这种交流对人们的物质文化生活也同样产生了深远的影响。
从西域传来大量物产，使得汉武帝兴奋不已。他命令在都城长安以西的皇家园囿上林苑，修建一座别致的离宫。离宫门前耸立按安息狮子模样雕成的石狮，宫内画有开屏的印度孔雀，点燃着西域香料，摆设着安息驼鸟蛋和千涂国的水晶盘等。离宫不远处，栽种着从大宛引进的紫花苜蓿和葡萄。上林苑中还喂养着西域来的狮子、孔雀、大象、骆驼、汗血马等珍禽异兽，完全是一派异国风光。
在汉代从西域传来的物产还有鹊纹芝麻、胡麻、无花果、甜瓜、西瓜、安石榴、绿豆、黄瓜、大葱、胡萝卜、胡蒜、番红花、胡荽、胡桃、酒杯藤，以及玻璃、海西布（呢绒）、宝石、药剂等，它们不仅丰富了高高在上的统治者的生活，大多也为下层人民带来了实惠，流泽直至今日。所传进的瓜果菜蔬，成了最大众化的副食品。
当然，这些物产也许并不是同时由西域引进的，后人慕张骞之名，把其他汉使的功劳也都统统记在他的账上。其他几种用于调味的香菜香料，可以确定由西域传来，充实了人们的口味。苜蓿或称光风草、连枝草，可供食用，多用为牲畜的优质饲料。胡荽又称芫荽，别名香菜，有异香，调羹最美。胡蒜即大蒜，较之原有小蒜辛味更为浓烈，也是调味佳品。还有从印度传进的胡椒，也都是我们熟知的调味品。
汉代时对异国异地的物产有特别的嗜好，极求远方珍食，并不只限于西域，四海九州，无所不求。据《三辅皇图》所记，汉武帝在元鼎六年（前111）破南越之后，在长安建起一座扶荔宫，用来栽植从南方所得的奇草异木，其中包括山姜10本、甘蔗12本，龙眼、荔枝、槟榔、橄榄、千岁子、柑橘各百余本。由于北方气候与南方差异太大，这些植物生长得都不太好，本来有些常绿的果木，到了冬季也枯萎了，很难结出硕果来。要想吃到南方的新鲜果品，还得靠地方的岁贡，靠驿传的递送。
中国古代有时不仅把地道的外国人称为胡人，有时将西北邻近的少数民族也称为胡人，或曰狄人，又以“戎狄”作为泛称。于是胡人的饮食便称为胡食，他们的用器都冠以“胡”字，以与汉器相区别。东汉末年，灵帝刘宏不顾经济凋敝、仓廪空虚的事实，一味享乐，而且对胡食狄器有特别的嗜好，算得上是一个地道的胡食天子。
灵帝好微行，不喜欢前呼后拥。他喜爱胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞，京师贵戚也都学着他的样子，一时蔚为风气。灵帝还喜欢亲自驾驭四匹白驴拉的车，到皇家苑囿西园兜风，以为一大快事。在西园还开设了一些饮食店，让后宫采女充当店老板，灵帝则穿上商人服装，扮作远道来的客商，到了店中，“采女下酒食，因共饮食，以为戏乐。”灵帝也算得一个风流天子。
灵帝和京师贵戚喜爱的胡食，主要有胡饼、胡饭等，烹饪方法比较完整地保留在《齐民要术》等书中。
胡饼，按刘熙《释名》的解释，指的是一种形状很大的饼，或者指面上敷有胡麻的饼，在炉中烤成。唐代白居易有一首写胡饼的诗，其中有两句为“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，似乎又是指的油煎饼，不论怎么说，其制法应是汉代原来所没有的，属于北方游牧民族或西域人所发明。
胡饭也是一种饼食，并非米饭之类。将酸瓜菹长切成条，再与烤肥肉一起卷在饼中，卷紧后切成二寸长的一节节，吃时配以醋芹。胡饼和胡饭之所以受到欢迎，主要是味道超过了传统的蒸饼。尤其是未经发酵的蒸饼，没法与胡饼和胡饭媲美。
在胡食的肉食中，还有一种“胡炮肉”，烹法也极别致。用一岁的嫩肥羊，宰杀后立即切成薄片，将羊板油也切细，加上豆豉、盐、碎葱白、生姜、花椒、荜拔、胡椒调味。将羊肚洗净翻过，把切好的肉、油灌进羊肚缝好。在地上掘一个坑，用火烧热后除掉灰与火，将羊肚放入热坑内，再盖上炭火。在上面继续燃火，只需一顿饭工夫就熟了，香美异常。
羌煮貊炙、胡炮肉，所采用的烹法实际是古代少数民族在缺少应有的炊器时不得已所为，从中可以看到史前原始烹饪术的影子。
天子喜爱的胡食，也是许多显贵们所梦想的。这胡食不仅指用胡人特有的烹饪方法所制成的美味，有时也指采用原产异域的原料制成的馔品。尤其是那些具有特别风味的调味品，如胡蒜、胡芹、荜拔、胡麻、胡椒、胡荽等，它们的引进为烹制地道的胡食创造了条件。如有一种“胡羹”，为羊肉煮的汁，因以葱头、胡荽、安石榴汁调味，故有其名。当然西域调味品的引进也给中原人民的饮食生活带来了新的生机，直接促进了汉代及以后烹调术的发展。
用胡人烹调术制成的胡食受到人们的欢迎，而有些直接从域外传进的美味更是如此，葡萄酒便是其中的一种。葡萄酒有许多优点，如存放期很长，可长达十年而不败。《搜神记》便有“西域有葡萄酒，积年不败，彼俗云：可十年。饮之醉，弥月乃解”的记载，可是汉代的粮食酒却因浓度低而极易酸败。葡萄酒香美醇浓，也是当时的粮食酒所比不上的，魏文帝曹丕《与朝臣诏》曾说葡萄酒让人一闻就会流口水，要是饮一口更是美得不行。汉时帝王及显贵们对葡萄美酒推崇备至，求之不得。可虽有葡萄，却不明酿造方法，直到晚及唐代破高昌，才得其酿法，国中才有了自己酿的葡萄酒。
元代时蒙古族入主中原，在今北京城地建都，名为大都，为世界著名的大都会。居住在大都的有蒙古人、色目人、汉人和南人，色目人包括蒙古以外的西北各族、西域以至欧洲各族人，他们带来了草原风味和西域风味。这就使得元大都的饮食是以北方风味为主，也吸收有南方风味，还融合了许多蒙古族食品和西域回回食品。
蒙古族自古以畜牧和狩猎为生，是北方草原上的“马背民族”。他们的饮食以肉奶制品为主，烹调方法多采用烤、煮、烧。在成吉思汗时代，由于远征需要而推行了一种快速熟肉法，即随地挖坑烧烤，称为“锄烧”。此外，还有铁板烧，也都是与成吉思汗有关的具有特色的蒙古族烹调方法。名肴有烤全羊、烤羊腿、手扒羊肉、蒙古馅饼、奶豆腐等。从无名氏《居家必用事类全集》“饮食类”一节看，一些蒙古族食品如生肺、酥油肺、琉璃肺、肝肚生、烤肉等，在元大都是较为流行的食品。元代诗人白廷有诗赞美蒙古族的“八珍席”，八珍即：醍醐、麈沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、玄玉浆、紫玉浆等。这是蒙古大汗的御膳。
“回回食品”和“女真食品”在元大都的流行，可以由元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》看到。该书卷一的“聚珍异馔”详列了许多非汉族的馔品，主要有马思答吉汤、八儿不汤、炒狼汤、羊皮面、秃秃麻食、马乞、搠罗脱因、乞马粥、河西米汤粥、撒速汤、炙羊心、炙羊腰、河西肺、脑瓦剌、攒羊头、攒牛头、细乞思哥、肝生、马肚盘、牛奶子烧饼、颇儿必汤等等了。
明代时明成祖迁都北京，南人入朝为官，将南食携入，南味大规模北移，造成又一次南北饮食大汇合。明代时所谓回回食品（清真食品）在民间仍很受欢迎。元明之际无名氏《居家必用事类全集》“饮食类”还专有“回回食品”一节，录有卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻失（手撇面）、八耳塔（豆面蜜羹）、哈尔尾（炒面蜜糕）、吉剌赤（豆粉煎饼）、哈里撒（黄烧饼）等。这本书同时还录有一些“女直（真）食品”，如蒸羊眉骨、塔不剌鸭子、野鸡撒孙、柿糕等，表明满族饮食在那时也受到汉族人的关注了。
伊斯兰教最早传入中国，是从7世纪中叶阿拉伯商人到中国，在宋代时还仅限于广州、泉州、杭州等地。公元13世纪初的南宋末至元代，信仰伊斯兰教的民族多在葱岭内外地域，被统称为回回，宗教称回回教。从1219年成吉思汗西征，到1258年旭烈兀攻陷巴格达，先后征服了葱岭以西，黑海以东信仰伊斯兰教的各民族，大批中亚各族人，波斯人和阿拉伯人，迁徙到东方来。这些人都被元代称作回回，被列为所谓的“色目人”的一种，和蒙古、汉、畏兀儿、唐兀、契丹等民族相区别。这时出现了聚居的回回营和回回村，他们散处在中国西北、西南以及中原各地，主要是西北的新疆、宁夏、甘肃、陕西等地。明代时回回已成为一个民族的共同体，西北的甘肃、宁夏、陕西已成为回民的聚居区，在云南也有发展。从杭州到通县，沿运河两岸的许多地方都有回民居住区。
中国信仰伊斯兰教的民族有回族、维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等十余个民族。伊斯兰教信仰不仅表现在意识形态、风俗习惯等方面，饮食习俗也包括其中。
阿拉伯和波斯人的先世，不吃猪肉，伊斯兰的经典《古兰经》禁食猪肉，也不吃马、骡、驴三种家畜的肉，有的不吃狗肉，有的地区不吃带蹼的家禽肉、兔肉，有些人不吃无鳞鱼等。但吃骆驼肉、牛羊肉，特别喜吃羊肉。新疆的烤全羊、手抓羊肉、羊肉烤辣椒、甜酱烤羊腿、羊肉抓饭都是独具风味的菜肴。羊肉抓饭是新疆维吾尔族最喜欢的一种饭、菜，每逢喜庆活动，或在古尔邦、肉孜节都是必备的佳餐。将焖好的米饭盛在大托盘里，堆得小山似的，上面撒上香料，倒入炒好的羊肉及汤，最后放葡萄干、青梅块、樱桃等，人们席地围坐取食，用右手指尖抓饭。
清真菜烹调方法，早先以炮、烤、涮为主，后来大量吸收汉族风味菜点的烹调技法，如涮羊肉就采用汉族涮锅子的方法，成为北方清真菜的代表菜。清真菜基本上可分为三种风味特色。一是西北的清真菜，特别是新疆、宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯人饮食特色；二是长江以北的北方地区的清真菜，受北京、山东菜的影响，烹调方法较精细，烹调牛羊肉最具特色；三是杂居南方和沿海地区回族的清真菜，口味清淡，以海河水鲜、禽类为原料。
对汉族一般居民而言，如果说像清真菜的传播对他们饮食生活还没有产生太大影响，那么从外部传入的一些新的物种，则使明代时的食俗乃至食性都发生了很大变化。
明代初年郑和入宫做太监，于永乐三年（1405）率舰队通使外洋。在以后的28年间，他一共航海七次，途经36国，最远到达非洲东岸和红海海口。他的航海不仅大大扩展了明王朝的外交领域，而且将远国的风俗物产带回到中国。舰队每到一地，都以瓷器、丝绸、铜铁器和金银换取当地特产。
值得提到的是，明代引进的原产美洲的几种物产确实给古今中国人带来了实惠，这就是玉米、甘薯、落花生和辣椒。玉米、甘薯、马铃薯和花生，都属粮食作物，特别是玉米和甘薯，它们至今在中国许多地区还是人口的主粮，尤其是在北方干旱地区。辣椒的引进，对中国烹饪的影响也非常大。中国古代的五味体系中有辛（姜、蒜）而无辣，有了辣椒后，原有的“甘酸苦辛咸”就变成了“甜酸苦辣咸”。辣椒与其他调料配合，又产生出许多新的复合味，大大丰富了中国烹调的味型。如与花椒配成麻辣味，与醋配成酸辣味，与酱配成酱辣味，还可以配成鱼香味等。
第四节
享受自然
大约自隋唐时代开始，皇室、官僚、富豪、士大夫们的宴饮活动越来越频繁，规模也越来越大。巧立的宴会名目，翻新的饮食花样，在那个时代难以尽数，有钱人想方设法造出机会来大吃大喝，肆意挥霍。这样的筵宴既有摆阔绰的，也有追求雅兴的，免不了也有落入俗套的。
隋代那个杀父而登上皇帝宝座的炀帝杨广，凭借他的老子积累起来的巨大民力与财富，随心所欲地安排着自己奢侈的生活。杨广常常在游玩中打发日子，他由大运河乘船出游江都（扬州），庞大的船队首尾相衔，逶迤二百余里。挽船的壮丁多达八万人，两岸还有骑兵夹岸护送。杨广下令船队所过州县，五百里内居民都得来给贵人献食。
杨广在宫中花天酒地，饮馔极丰。他所食用的馔品，一部分名目保存在谢讽所撰《食经》中。谢讽是杨广的尚食直长，他的《食经》虽早已不存，但从《清异录》上还可找到这书的一些内容。
唐人举行比较重大的筵宴，都十分注重节令和环境气氛。有时本来是一些传统的节令活动，往往加进一些新的内容，显得更加清新活泼，盛唐时的“曲江宴”，就是一个例子。
中国采用科举考试的办法选拔官吏，是从隋代开始的，唐代进一步完善了这个制度。每年进士科发榜，正值樱桃初熟，庆贺及第新进士的宴席便有了“樱桃宴”的美雅称号。宴会上除了诸多美味之外，还有一种最有特点的时令风味食品，就是樱桃。由于樱桃并未完全成熟，味道不佳，所以还得渍以糖酪，食时赴宴者一人一小盅，极有趣味。
这种樱桃宴并不只限于庆贺新科进士，在都城长安的官府乃至民间，在这气候宜人的暮春时节，也都纷纷设宴，馔品中除了糖酪樱桃外，还有刚刚上市的新竹笋，所以这筵宴又称作“樱笋厨”。这筵宴一般在三月三日前后举行，是自古以来上巳节的进一步发展。
皇帝为新进士们举行的樱桃宴，地点一般是在长安东南的曲江池畔。曲江池最早为汉武帝时凿成，唐时又有扩大，周回广达十余公里。这是一座全都城中风光最美的开放式园林，池周遍植柳木等树木花卉，池面上泛着美丽的彩舟。池西为慈恩寺和杏园，杏园为皇帝经常宴赏群臣的所在；池南建有紫云楼和彩霞亭，都是皇帝和贵妃登临的处所。在三月上巳这一日，皇帝为显示升平盛世，君臣同乐，官民同乐，不仅允许皇亲国戚、大小官员携带妻妾和侍女以及歌伎参加曲江盛大的游宴会，还特许京城中的僧人道士及平民百姓共享美好时光。曲江处处皆筵宴，皇帝贵妃在紫云楼摆宴，高级官员的筵席摆在近旁的亭台，翰林学士们特允在彩舟上畅饮，一般士庶只能在花间草丛得到一席之地。
许多食风的形成以及相应食品的发明，于季节冷暖有极大的关系，如《清异录》所载的“清风饭”即是。唐敬宗李湛宝历元年（825），宫中御厨开始造清风饭，只在大暑天才造，供皇帝和后妃作冷食。造法是用水晶饭（糯米饭）、龙睛粉、龙脑末（冰片）、牛酪浆调和，放入金提缸，垂下冰池之中，待其冷透才取出食用。这食法同现代用电冰柜做冷食冷饮并无区别，那冰池实际是以冰为冷气源的冷藏库。
夏有清风饭，冬则有所谓“暖寒会”。据《开元天宝遗事》所载，唐代有个巨豪王元宝，每到冬天大雪纷扬之际，吩咐仆夫把本家坊巷口的雪扫干净，他自己则亲立坊巷前，迎揖宾客到家中，准备烫酒烤肉款待，称为暖寒之会。
把饮食寓于娱乐之中，本是先秦及汉代以来的传统，到了唐代，则又完全没有了前朝那些礼仪规范的束缚，进入了一种更加放达的自由发展境地。包括一些传统的年节在内，又融进了不少新的游乐内容。比如宫中过端午节，将粉团和粽子放在金盘中，用纤小可爱的小弓架箭射这粉团粽子，射中者方可得食。因为粉团滑腻而不易射中，所以没有一点本事也是不大容易一饱口福的。不仅宫中是这样，整个都城也都盛行这种游戏。
每逢年节，一些市肆食店，也争相推出许多节令食品，以招徕顾客。《清异录》记唐长安皇宫正门外的大街上，有一个很有名气的饮食店，京人呼为“张手美家”。这个店的老板不仅可以按顾客的要求供应所需的水陆珍味，而且每至节令还专卖一种传统食品，结果京城处处都有食客被吸引到他的店里。张手美家经营的节令食品有些继承了前朝已有的传统，如人日（正月七日）的六一菜（七菜羹）、寒食的冬凌粥，新的食品则有上元（正月十五日）的油饭、伏日的绿荷包子、中秋的玩月羹、重阳的米糕、腊日的萱草（俗称金针、黄花菜）面等等。这些食品原本主要由家庭内制作，食店开始经营后，使社会交际活动又多了一条途径，那些主要以家庭为范围的节令活动扩大为一种社会化的活动。
在唐代人看来，饮食并不只为口腹之欲，并不单求吃饱吃好为原则，他们因此而在吃法上变换出许多花样来。著名诗人白居易，曾任杭州、苏州刺史，大约在此期间，他举行过一次别开生面的船宴。他的宅院内有一大池塘，水满可泛船。他命人做成一百多个油布袋子，装好酒菜，沉入水中，系在船的周围随船而行。开宴后，吃完一种菜，左右接着又上另一种菜，宾客们被弄得莫名其妙，不知菜酒从何而来。
这时的烹饪水平也为适应人们的各种情趣提高了许多，大型冷拼盘的出现就是证明。《清异录》载：唐代有个庖术精巧的梵正，是个比丘尼，她以鲊、鲈脍、肉脯、盐酱瓜蔬为原料，“黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成‘辋川图’小样”。这空前绝后的特大型花色拼盘，美得让人只顾观赏，不忍食用。辋川为地名，在西安东南的蓝田县境，因谷水汇合如车辋之形，故有此名。辋川本是唐代著名诗人宋之问和著名山水诗人兼画家王维的别墅所在地，那里有白石滩、竹里馆、鹿柴等20处游览景区。梵正按王维所作《辋川图》一画中20景作成的风景拼盘，是唐代烹饪史上少有的创举。
精彩的饮食活动，在很多场合下不是在家庭成员范围内完成的，往往具有一定的社会性。在亲朋故旧的聚会中，在与外人的交际中，更能在饮食活动中体现出超出饮食之外的意境，体现出时代的风貌。这样的意境或高雅，或粗俗，或热烈，或淡素，很少有在皇宫见到的那种庄重和官场见到的那种审慎。
北宋时，社会风气一度比较质朴，这与士大夫们的倡导有关。表现在饮食生活上，人们追求一种淡泊素雅的风度，这在中国历史上还并不多见。这种淡泊素雅的风度，可称为君子风度，自古以来就为士大夫中的一部分人所推崇，正所谓“君子之接如水”（《礼记·表记》）、“君子之交淡若水”（《庄子》）。
范纯仁是“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的文学家范仲淹的儿子，他的俭朴也是承自父辈的家法。范仲淹官拜参知政事，为副相，贵显之后，“以清苦俭约称于世，子孙皆守其家法。”范纯仁做了宰相，也不敢违背这家法。有一次他留下同僚晃美叔一起吃饭，美叔后来对人说：“范丞相可变了家风啦！”别人问他何以见得，他回答说：“我同他一起吃饭，那盐豉棋子面上放了两块肉，这不是变家风了吗！”人们听了都大笑起来，范纯仁待客既如此，自家的生活就可以想见其淡泊了。
有时这斫鲜之会还以野宴的方式出现，更充满一种清新的情趣。据《东京梦华录》，汴梁人在清明节时，都涌到城外郊游，“四野如市，往往就芳树之下，或园圃之间，罗列杯盘，互相劝酬。”城西皇家金明池琼林苑，三月一日起开禁，允许士庶在划定的游览区赏玩。池西垂杨蘸水，游人稀少，那里有一些兴致很高的垂钓者，他们事先在池苑管理处买得淮钓的牌子，然后才得开钓。钓得的鱼有的当即便高价卖给游人，游人随带脍具，乘鲜临水斫脍，用以佐酒，称为“一时珍味”。
五代时的梁、晋、汉、周，皆定都于汴京，就是开封府，或称为东京汴梁。宋太祖赵匡胤发动兵变，推翻后周，建立宋王朝，都城依然在汴梁。连续几朝的建都，给汴梁带来很大发展。汴梁比起汉唐的长安，民户增加十倍，居民百万，甲兵几十万，成为历史上空前的一大都会。
在宋代以前，一般都会的商业活动都有规定的范围，这就是集中的商业市场，如唐长安的东市和西市。宋都汴梁，则完全打破了这种传统的格局，城内城外，处处店铺林立，并不设特定的贸易商市。在众多的店铺中，酒楼饭馆占很大比重，饮食业的兴旺，成为经济繁荣的一个象征。
汴梁御街上的州桥，是市民和远方商贾必得一游的著名景点，附近一带有十几家酒楼饭馆，如有“张家酒店”、“王楼山洞梅花包子”、“曹婆婆肉饼”、“李四分茶”、“鹿花包子”等。城内的“市井经纪之家，往往只于市店旋买饭食，不置家蔬。”此外，还有不少沿街叫卖的食摊小贩，十分热闹。汴梁城内的商业活动不分昼夜，没有时间限制，晚间有直到三更的夜市，热闹之处，则通晓不绝。夜市营业的主要是饮食店，经营品种众多，有饭、肉鱼、野味、蔬果等，无所不包。夜市注重季节的变化，供应时令饮食品，如夏季多清凉饮料、果品，有甘草冰雪凉水、荔枝膏、越梅、香糖果子、金丝尝梅、生腌水木瓜等；冬季则有盘兔、滴酥水晶脍、旋炙猪皮肉、野鸭肉等。酒食店还继承了唐代创下的成例，每逢节令，都要推出许多传统风味食品，如清明节有稠饧、麦糕、乳酪、乳饼；四月八日佛节初卖煮酒；端午节有香糖果子和粽子；中秋则卖新酒、蟹螯等。在著名的杨楼、樊楼、八仙楼等酒店，饮客常至千余人，不分昼夜，不论寒暑，总是如此。
酒店之外，汴梁的饮食店还有不卖酒的食店、饭店、羹店、馄饨店、饼店等。食店经营品种有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、桐皮面、寄炉面饭等。还有所谓“川饭店”，经营插肉面、大燠面、生熟烧饭等。其他有“南食店”，经营南方风味，有鱼兜子、煎鱼饭等。羹店经营的主要是肉丝面之类，算是一种经济快餐。客人落座后，店员手持纸笔，遍问各位，来客口味不一，或熟或冷，或温或整，一一记下，报与掌厨者。不大一会，只见店员左手端着三碗，右臂从手至肩驮叠着约二十碗之多，顺序送到客人桌前。客人所需热羹冷面，不得发生差错，否则客人报告店主，店员不仅会遭到叱骂，还要罚减工钱，甚至还有被解雇的危险。
宋代张择端所绘《清明上河图》，是流传至今的反映汴梁市民生活和商业活动的鸿篇巨制。五米多长的画幅，十分细致生动地展示了以虹桥为中心的汴河及两岸车船运输和手工业、商业、贸易等方面紧张忙碌的活动，纵横交错的街道，鳞次栉比的店铺、熙熙攘攘的人流，交汇成一派热闹繁华的景象。汴梁人的饮食生活，是《清明上河图》描绘的重点之一，图中表现的店铺数量最多的是饮食店和酒店。可以看到店里有独酌者，也有对饮者，也有忙碌着的店主。
北宋败亡后，金人多次从汴梁收罗数以千计的艺人，其中包括不少烹饪高手，有的还是流落民间的御厨，这些人把中原的烹调技艺带到了北方。当然，更多的烹调高手随着朝廷的南迁而涌进了新都临安，南方因此而有机会吸取中原的烹饪技巧，南北饮食文化得到一次空前的交流。
临安即风景秀丽的杭州，南宋自公元1138年起在此建都，它因此而取代汴梁，一跃而为全国最大的商业都市。饮食业是临安最大的服务行业，有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等。汴梁来的厨司和食店老板带来了中原的传统与技巧，钱塘门外著名的鱼羹铺主人宋五嫂，就是自汴梁流落到此的。
临安各类饮食店都有自己的特色，经营品种不同，以适应不同层次的雇主。如几种普通酒店中，有茶酒店，即茶饭店，以卖酒为主，兼售添饭配菜；有包子酒店，专卖鹅鸭包子、灌浆馒头、鱼子、薄皮春茧包子、虾肉包子、肠血粉羹；有直卖酒店，专售各色黄白酒；有散酒店，以零栲散卖碗酒为主，兼售血脏、豆腐羹、蛤蜊肉等；还有庵酒店，有娼妓作陪，酒阁内暗藏有卧床之类。
临安的大酒楼有太和楼、春风楼、丰乐楼、中和楼、春融楼等名号。所供酒类名号也极高雅，如玉练槌、思春堂、皇都春、珍珠泉、雪腴、琼花露、蓬莱春、清风堂、蓝桥风月、银先、紫金泉、万象皆春等，都是全国各地的名品。酒店雅座在楼上，楼下为散座，一般人入店，并不轻易登楼上阁，买酒不多，只在楼下散座。初一入座，酒家店员先上“看菜”，这是样品菜，只看不吃，问好顾客想买多少，然后换上所点的菜肴。有些远来的客商不懂这些规矩，见了“看菜”就动筷子，多被人冷眼耻笑。
临安食店多为北来的汴人所开办，有羊饭店、南食店、馄饨店、菜面店、素食店、焖饭店，还有专卖虾鱼、粉羹、鱼面的家常食店，为一般市民经常光顾的场所。此外还有茶坊，除主营茶饮外，也兼营其他饮料，有漉梨浆、椰子酒、木瓜汁、绿豆汤、梅花酒等。
不论是汴梁还是临安，酒楼食店的装修都极考究，大门有彩画，门内设彩幕，店中插四时花卉，挂名人字画，用以招徕食客。在高级酒楼内，夏天还增设降温的冰盆，冬天则添置取暖的火箱，使人有宾至如归的良好感觉。食客酒店进门，便有专门的伙计提瓶献茶，奉迎入座。接着请客人点菜，店伙计能将一二百种菜点的名称价码背得滚瓜烂熟。菜未烹好之前，先上果品数碟，酒温之后，菜肴接连上桌。酒楼还备有乐队，有乐手十余人至数十人，清歌妙曲，为客侑食。有的酒店还雇有名妓若干人，身着艳丽时装，凭栏招邀酒客，或陪侍客人进酒。
中国有一套逐渐完善的节令饮食风尚，它是在民间形成的，为普通民众所崇尚。唐宋时代，帝后们在某些特定的民间节日里虽然也会“与民同乐”，但只不过是摆摆样子而已。到了明代，民间一整套节庆活动都被搬进宫中，与节庆有关的饮食活动，在深宫也都一丝不苟地进行。每到岁时佳节，皇宫也热闹非凡，那里成了民间风尚的一个缩影。
平日饮食，多是为了口腹之需，而岁时所用，则又多了一层精神享受。历史上逐渐丰富起来的风味食品，往往都与岁时节令紧密相关。饮食与节令之间，本来就有一条紧密联系的纽带。各种食物的收获都有很强的季节性，收获季节一般就是最佳的享用季节，这就是现在所谓的时令食品。古代受阴阳五行学说的影响，人们把食物的组配和季节的更替作了一些貌似合理的规定，如《礼记·月令》所说的，孟春之月，天子食麦与羊；孟夏之月，天子食菽与鸡；孟秋之月，天子食麻与犬；孟冬之月，天子食黍与彘。这些食物尽管与季节可以拉上一定的联系，却不能算是真正的节令食品。
各种各样的岁时佳肴，几乎都有自己特定的来源，与一定的历史与文化事件相联系。到了今天，有一些岁时佳肴早已被淡忘，然而更多的却一代一代传了下来，风靡了中华大地，甚至飘香到异国他域。
南朝梁人宗懔所撰《荆楚岁时记》，较为完备地叙述了南方地区的节令饮食，汉代至南北朝时期的节令饮食风俗几可一览无余。
自古即重年节，最重为春节。春节古称元旦，又称元日，所谓“三元之日”，即岁之元、时之元、月之元。西汉时确定正月为岁首，正月初一日为新年，相沿至今。新年前一日是大年三十，即除夕，这旧年的最后一天，人们要守岁通宵，成了与新年相关的一个十分重要的日子。《荆楚岁时记》说，在除夕之后，家家户户备办美味肴馔，全家在一起开怀畅饮，迎接新年的到来。还要留出一些守岁吃的年饭，待到新年正月十二日，撒到街旁路边，寓送旧纳新之意。大年初一，鸡鸣时就得起床，在堂阶前爆响竹筒，用于避鬼。现在的烟花鞭炮，正是由此变化而来。到天亮时，全家老小都要穿戴整齐，依次祭奠祖神，互贺新春。这一日要饮椒柏酒、桃汤水和屠苏酒，下五辛菜，每人还要吃一个鸡蛋。饮酒时的顺序与平日不同，要从年龄小的开始，而平日则是老者长者先饮第一杯。
新年所用的这几种特别饮食，并不是为了品味，主要是为祛病驱邪。古时以椒、柏为仙药，以为吃了令人身轻耐老。西晋人成公绥所作《椒华铭》说：“肇惟岁首，月正元日。厥味惟珍，蠲除百疾”，讲的也是这个道理。桃木古以为五行之精，能镇压邪气，制伏百鬼。桃汤当指用桃木煮的水，用于驱鬼。晋人周处的《风土记》说：“元日造五辛盘，正元日五熏炼形。”五辛指韭、薤、蒜、芸苔、胡荽五种辛辣调味品，可以顺通五脏之气。新年吃五辛，可见完全出于保健的愿望。梁时有一条正月初一不许吃荤的规定，荆楚之地因此不复食鸡蛋。初一不吃鸡蛋，可能与这一日为“鸡日”有关。古代以正月一日为鸡日，二日为狗日，三日为猪日，四日为羊日，五日为牛日，六日为马日，七日为人日，所以习惯上一日不杀鸡，二日不杀狗，三日四日不杀猪羊，五日六日不杀牛马，七日不行刑。一日既然不杀鸡，鸡蛋也就吃不得了。
到了正月七日，即是人日，须以七种菜为羹，照样无荤食。北方人此日要吃饼，而且须是在庭院中煎的饼。
正月十五日，熬好豆粥，滴上脂膏，用以祭祀门户。先用杨枝插在门楣上，随枝条摆动所指方向，用酒肉和插有筷子的豆粥祭祀，这是为了祈福全家。
从正月初一到三十日，青年人时常带着酒食郊游，一起泛舟水上，临水宴饮为乐。男男女女都要象征性地洗洗自己的衣裳，还要洒酒岸边，用来解除灾厄。
立春后的第五个戊日，为春社之日。这一天乡邻们都带着酒肉聚会在一起，在社树下搭起高棚，祭祀土地神。末了，人们共同分享祭神用的酒肉。本来这些酒肉是人们用于祭神的，祭罢还要说成是神赐予人的，吃了它便能福禄永随了。
冬至节过后一百零五日，为寒食节，大约在清明节前一二日。相传寒食节起因于晋文公悼念介子推的被焚。晋文公即位前在外流亡19年，介子推相随始终，并曾割股肉给文公充饥。文公复国，论功行赏，而忘却了共患难的介子推。于是，介子推背着老母亲，隐居到绵山深谷。文公去绵山寻求，介子推坚持不出。文公令人放火烧山，子推抱木而死。晋人哀怜子推，于是寒食一月，不举火为炊，以悼念这位志士。到了汉代，因老弱不堪一月的寒食，于是改为三日不举火。曹操还曾下过废止寒食的命令，终不能禁断。寒食所食主要为杏仁粥及醴酪。
寒食一过，就是春光明媚的三月三日清明节。这一日人们带上酒具，到江渚池沼间作曲水流杯之饮。在上游放入酒杯，任其顺流而下，浮至人前，即取而饮之。这样做不仅是为了尽兴，古时还以为流杯宴饮可除去不祥。这一日还要吃掺和鼠麴草的蜜饼团，用以预防春季流行病。
五月五日，是南方初夏一个很重要的节日。传说这一日是楚国诗人屈原投江的丧日，重要的食品是粽子。粽子古时按其形状称为“角黍”，用箬叶等包上黏米煮成。或以新竹截筒盛米为粽，并以五彩丝系上楝叶，投进江中，以祭奠屈原。当然这个节日是否与屈原有关，还有些不同的看法，但无关宏旨。到宋朝时，政府出面追封屈原为忠烈公，将五月五日定为端午节，传谕全国纪念屈原。现在流行的芦叶粽子，是明代弘治年间才兴起的，时间不算太久。
六月炎夏，兴食汤饼。汤饼指的是热汤面，意在以热攻毒，取大汗除暑气，亦为祛恶。
九月九日为重阳节，正值秋高气爽，人们争相出外郊游，野炊宴饮。富人或宴于台榭，平民则登高饮酒。这一日的食品和饮料少不了饼饵和菊花酒，传能令人长寿。陶渊明把重阳看做最快乐的一天，所谓“引吟载酒，须尽一生之兴。”他还有诗曰：“菊花知我心，九月九日开；客人知我意，重阳一同来。”饮酒赏菊，确为一大乐趣。
十月一日，要吃黍子羹，北方人则吃麻羹豆饮，为的是“始熟尝新”。尝新即尝鲜，早已成俗，泛指享用应时的农产品。
到了十一月，采摘芜菁、冬葵等杂菜晾干，腌为咸菜酸菜。腌得好的，呈金钗之色，十分好看。南方人还用糯米粉、胡麻汁调入菜中泡制，用石块榨成，这样的咸菜既甜且脆，汁也酸美无比，常常作醒酒的良方。
十二月八日，称为腊日。这个节日除了举行驱鬼的仪式，还要以酒肉祭灶神，送灶王爷上天。祭灶由老妇人主持，以瓶作酒杯，用盆盛馔品。又说佛祖释迦牟尼是这一天成佛的，佛教徒此日要煮粥敬佛，这就是“腊八粥”。后来祭灶活动改在十二月二十四日，与腊日不相干了。
还有一个重要的节日——中秋节，在《荆楚岁时记》里不曾提到，或许这部分内容已残佚不存，不可查考。中秋是一个食月饼庆团圆的突出家庭色彩的节日，据说是从先秦的拜月活动发展而来，魏晋时便已有中秋赏月的习俗，可能还没有成为普遍的风尚。
以上这些古老的节日及其饮食，作为民族传统几乎都流传了下来。尽管不少节日的形成都经历了长久的岁月，很多在南北朝时期之前便已成风尚，但南北朝却是一个集大成的时代，不仅这些节日形成了比较完善的体系，而且本来一些带有强烈地方色彩的节日也被其他地区所接受，南北的界限渐渐消失。如本出北方的寒食和南方的端午，风俗被及南北，成为全国性的节日。后来一些节日饮食虽有所变化，但整体格局却并没有多大改变。节令食风，是华夏民族一份十分丰厚的文化遗产，这传统一定还会弘扬光大。
第五节
餐桌上的礼仪
《礼记·曲礼》曰：“入境而问禁，入国而问俗，入门而问讳。”这话成了周代那个崇尚礼仪的社会所奉行的行为准则。尤其对于饮食礼仪，人们态度之严肃，远不是我们当代标榜有现代意识的人所能想象得到的。
《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”意思是礼仪产生于饮食活动，饮食之礼是一切礼仪的基础。饮食礼节虽然不是文明社会所独有的现象，它的产生可能与饮食本身大体同时，但文明社会的繁文缛节却远不是野蛮时代所可比拟的。夏商时的饮食礼仪不太清楚，至迟在周代，饮食礼仪形成了一套相当完整的制度。饮食内容的丰富，居室、餐具等饮食环境的改善，如何使饮食过程规范化，高层次的饮食礼仪自然产生，与礼仪相关联的一些习惯也逐渐形成。这些饮食礼俗即使在今天，有相当多的内容还有一定的合理性，所以有许多规范一直保存在现代人的饮食生活中，这也是构成中国饮食文化的重要特征之一。
周代的饮食礼俗，经过儒家后来的精心整理，比较完整地保存在《周礼》、《仪礼》和《礼记》的《曲礼》、《礼器》、《郊特牲》、《少仪》、《玉藻》等章节中。这里我们简单叙述一下客食之礼、待客之礼、侍食之礼、丧食之礼、进食之礼、侑食之礼、宴饮之礼，由此可见周代饮食礼俗之大端。
客食之礼。作为一个客人，首先，赴宴时入座的位置就很有讲究，要求“虚坐尽后，食坐尽前”。古时无椅、凳之类，席地而坐，在一般情况下要坐得比尊者长者靠后一些，以示谦恭；而饮食时则要尽量坐得靠前一些，靠近摆放馔品的食案，以免食物掉在坐席上。
其次，要求“食至起，上客起”。宴饮开始，馔品端上来时，客人要起立。在有贵客到来时，其他客人都要起立，以示恭敬。如果来宾地位低于主人，必须端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人才可入席落座。
进食之先，等馔品摆好之后，主人引导客人行祭。古人为了表示不忘本，每食之先必拨出各种馔品少许，放在杯盘之间，以报答发明饮食的先人，是谓之“祭”。食祭于板，酒祭于地，等食毕后即撤下。如果在自己家里吃上一餐的剩饭，或是吃晚辈准备的饮食，就不必行祭，称为“馂余不祭”。
享用主人准备的美味佳肴，虽然都摆在面前，而客人却不可随便取用。须得“三饭”之后，主人才指点肉食让客人享用，还要告知客人所食肉物的名称，细细品味。所谓“三饭”，指一般的客人吃三小碗饭后便说吃饱了，须主人再劝而食肉。实际上主要馔品还没享用，何得而饱？这一条实为虚礼。《礼记·礼器》云：“天子一食，诸侯再，大夫、士三，食力无数。”这是说天子位尊，以德为饱，不在于食味，所以一饭即告饱，要等陪同进食的人劝食，才继续吃下去。而诸侯王是二饭、士和大夫是三饭而告饱，都要等到再劝而再食。至于农、工、商及庶人，便不受这礼法的约束，所以没有几饭而告饱的虚招，吃饱了便止，正所谓“礼不下庶人”。
宴饮将近结束，主人不能先吃完饭而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。主人未饱，“客不虚口”，虚口是指以酒浆荡口，使清洁安食。主人未食毕而客先虚口，便是不恭。
宴饮完毕，客人自己须跪立在食案前，整理好自己所用的餐具及剩下的食物，交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。如果是本家人，或是同事聚会，没有主宾之分，可由一人统一收拾食案。如果是较隆重的筵席，这种撤食案的事不能让妇女承担，怕她们力不胜劳，可以推出年轻点的人来干。
待客之礼。主人接待客人的方式，上面已言明一二。及至仆从待客，也有一些很具体的礼节，大意不得。仆从安排筵席，对于馔品的摆放有严格的规定，例如带骨的肉要放在净肉的左方，饭食要放在客人左边，肉羹则放在右边。脍炙等肉食放在外边，醯酱调味品则放在靠人近些的地方。酒浆也要放在近旁，葱末之类可放远一点。如有肉脯之类，还要注意摆放的方向。这些规矩大致上还是切合实际的，主要还是为了取食方便。
侍食之礼。陪侍年长位尊者进餐，自己不是主要的客人，主人亲自进馔，则不必出言为谢，拜而食之即可。如果主人顾不上亲自供馔，客人则不拜而食。
陪长者饮酒时，酌酒时须起立，离开坐席面向长者拜而受之。长者表示不必如此，少者才返还入座而饮。如果长者一杯酒没饮尽，少者不得先饮尽。长者如有酒食赐与少者和僮仆等低贱者，他们不必辞谢，地位差别太大，连道谢的资格都不给。
侍食年长位尊的人，少者还得准备先吃几口饭，谓之“尝饭”。虽先尝食，却又不得自个儿先吃饱肚子，必得等尊长者吃饱后才能放下碗筷。少者吃饭时还得小口小口地吃，而且要快些咽下去，准备随时能回复长者的问话，谨防有喷饭的事。
凡是熟食制品，侍食者都得先尝尝。如果是水果之类，则必让尊者先食，少者不能抢先。古来重生食，尊者若赐给你水果，如桃、枣、李子之类，吃完这果子，剩下的果核不能扔下，须怀而归之，否则便是极不尊重的了。如果尊者将没吃完的食物赐给你，若是盛食物的器皿不易洗涤干净，就得先都倒在自己用的餐具中才可食用，贵族们对于个人饮食卫生可真是够讲究的了。
丧食之礼。家国之丧，有丧食之礼。《礼记·问丧》说：“亲始死，三日不举火，故邻里为之糜粥以饮食之。”亲人死去，家里三日不做饭，而由邻里乡亲送些粥来给家属吃。
如果是君王去世，王子、大夫、公子（庶子）、众士三日不吃饭，但以食粥服丧。大夫死了，家臣、室老、子姓都是只能吃粥。鲁悼公死后，季昭子问孟敬子道：“为君王服丧，该吃什么？”敬子说：“那当然是吃粥，吃粥为天下之达礼。”
病人服丧，可以受到一些照顾，不必死守吃粥的规矩。这服丧之礼到了后来，发展到一些孝子终身食粥，连盐菜都要戒绝。当然也有不孝的子孙，祖先去世，依然大肉大鱼不断。现在有的地方办丧事大吃大喝，丧事当成喜事办，那又另当别论了。
进食之礼。进食时无论主宾，对于如何使用餐具，如何吃饭食肉，都有一系列具体的行为准则。如共食不饱，同别人一起进食，不能吃得太饱，要注意谦让。不要长饮大嚼，让人觉得自己是想快吃多吃。咀嚼时不要让舌在口中作声，不要啃骨头，使人感到不敬重。客人自己不要啃骨头，也不要把骨头扔给狗去啃，否则主人会觉得你看不起他筹措的饮食。不要喜欢吃某一味食物就只独吃那一种，或者争着去吃，有贪吃之嫌。吃黍饭不要用筷子，但也不是提倡直接用手抓。食时用匙，筷子是专用于食羹中之菜的，不可混用。吃羹时不可太快，快到连羹中菜都顾不上嚼，既易出恶声，亦有贪多之嫌。客人不要自行调和羹味，这会使主人怀疑客人更精于烹调。进食时不要随意剔牙齿，如齿塞须待饭后再剔。湿软的肉可直接用牙齿咬断，不可用手擘；干肉不能用嘴撕咬，须用刀匕帮忙。大块烤肉或烤肉串不要一口吃下去，如此不及细嚼，狼吞虎咽，仪态不佳。吃饭时不要唉声叹气，唯食忘忧，不可哀叹。
这些禁条，使中国古代文明的细枝末节，在饮食生活中得到了圆满地体现。
如“乡饮酒”之礼，乡学三年大比，按学生德行选其贤能者，向国家推荐，正月推荐学生之时，乡里大夫以主人身份，与中选者以礼饮酒而后荐之。整个乡饮酒程序，大约分27个步骤进行。
首先，乡大夫请乡学先生按学生德能分为宾、介、众宾三等，宾为最优。大夫主持大礼，告诫宾介互行拜答之礼。接着是陈设，为主人及宾、介铺垫坐席，众宾之席铺的位置略远一些，以示德行有所区别。在房户间摆上两大壶酒，还有肉羹等。摆设完毕，主人引宾、介入席，入席过程中，宾主不时揖拜。
饮酒开始，主人拿起酒杯，亲自在水里盥洗一过，将杯子献给宾，宾拜谢。主人接着为宾斟酒，宾又拜。酒肉之先，照例要祭食。席上设俎案，放上肉食，宾左手执爵杯，右手执脯醢，祭酒肉，然后尝酒，拜谢主人。主人劝宾饮酒，宾一饮而尽，又拜谢安坐。接着主人又献介饮酒，礼仪与宾相同。介回敬主人饮酒。主人又劝众宾饮，众宾也回敬主人。
席间有乐工四人，二人鼓瑟，二人歌唱，另有乐师一人担任指挥。所歌为《诗经·小雅》之《鹿鸣》、《四牡》、《皇皇者华》。《鹿鸣》为君臣同燕、讲道修政之歌；《四牡》为国君慰劳使君之歌；《皇皇者华》为国君遣使者之歌。三曲歌毕，主人请乐工饮酒。接着又是吹竹击磬，都是演奏为《诗经》所谱的乐曲。整个饮酒过程中，乐声间而不断，最后还有合乐，即合奏合唱，所歌也都是《诗经》中的篇章，如《周南·关雎》、《召南·鹊巢》等。
宾主应酬之礼和笙歌之礼毕，大概主宾已有些疲倦了，于是主人指使一人为“司正”，作为监察，以防发生失礼的事。以下进行的是相互比较随意的祝酒，宾、介和众宾之间也可互相祝酒，这时的礼节稍有懈怠，不像起初那么一丝不苟。
末了，主人请撤去俎案。宾主饮酒前都曾脱了鞋子上堂，现在要去把鞋子穿上，又是互相揖让，升坐如初。燕坐时，主人命进馐馔如狗肉之类，以示敬贤尽爱之意。最后，宾、介等起身告辞，乐工奏乐，主人送宾于门外，拜别。
第二天，宾还要穿着礼服前往拜谢主人的恩惠，这时又要举行一次略为简单一点的宴会，礼仪要求也不甚严格。如饮酒不限量，将醉而止；奏乐不限次数，合欢而已。有时也不必特为杀牲，有什么就吃什么，不必大操大办。
如此“乡饮酒”，对鼓励年轻人勤学上进，具有一定的积极意义。
礼仪过于繁复，也会表现出不切实际的弊病，甚至在统治者们也会感到有一些不方便。例如食物，符合礼仪规定的食物并不一定都爱吃，如大羹、玄酒和菖蒲菹之类；另外想吃的食物，却又因不符合礼仪规定而不能一饱口福。贾谊《新书》载：周武王作太子时，很喜欢那闻着臭吃着香的鲍鱼，可姜太公就是不让他吃，说是“鲍鱼祭祀不用，所以不能用这类不合礼仪的东西给太子吃。”不用于祭祀的食物都不能吃，而用于祭祀的食物却未必全都好吃，有时真会倒人胃口，这是周礼的另一面。
在东周时期社会大动荡大变革中，涌现出许多学派，它们的代表人物，著书立说，开展争辩，形成百家争鸣的局面。各个学派几乎都有与自己学术思想相关联的饮食理论，这些理论直接影响到整个社会生活。其中有代表性的学派主要有墨家、道家和儒家，其学术代表人物是墨子、老子和孔子。
墨子生活极其俭朴，提倡“量腹而食，度身而衣。”他的学生，吃的是藜藿之羹，穿的则是短褐之衣，与一般平民无异。为了解决社会上“饥者不得食”、“寒者不得衣”和“劳者不得息”的“三患”问题，墨子除提倡社会互助外，又提出积极生产和限制消费的主张，反对人们在物质生活上追求过高的享受，认为只求吃饱穿暖即可。他反对不劳而食，攻击儒家“贪于饮食，惰于作务。”墨家自以夏禹为榜样，自愿吃苦，昼夜不息。而且还造出一条圣王制定的饮食之法，即“足以充虚增气，强股肱，耳目聪明，则止。不极五味之调、芬香之和，不致远国珍怪异物”（《墨子·节用》）。也就是说，墨家不求食味之美、烹调之精，饮食生活维持在低水平。
老子以为发达的物质文明没有什么好结果，主张永远保持极低的物质生活水平和文化水平。老子提倡“节寝处，适饮食”的治身养性原则，比起墨家来，似乎倒退得更远。老子学派的门徒末流既有变而为法家的，也有变为阴谋家的，更有变为方士的，他们以清虚自守，服食求仙，梦想长生。
孔子的饮食思想同他的政治主张一样著名，他把礼制思想融汇在饮食生活中，其中一些教条法则直到今天还在起作用。这是因为，就广泛的程度来说，儒家的食教比起道家和墨家的刻苦自制更易为常人接受，尤其易为统治者所利用，后世罢黜百家独尊儒术的事之所以发生，也有着相似的原因。人们认为，儒学就是礼学，孔子所创立的儒学，主要内容为礼乐与仁义两部分。礼实际是统治阶级所规定的一切秩序，亲亲、尊尊、长长、男女有别，是礼的根本，由此制定出无数礼文，用以区别人与人之间复杂关系，确定每一个人应受的约束，不得逾越。乐则是从感情上求得人与人相互间的妥协和中和，使各安本分。礼用以辨异，分别贵贱的等级；乐用以求同，缓和上下的矛盾。礼既始于饮食，饮食发展了，礼仪也会有所变更，但更多地表现出的还是传统的烙印，所以我们可以从现代礼仪中找出两千多年以前的渊源来。
典籍中关于孔子饮食生活的实践内容，比起其他学派的代表人物既丰富又具体。《论语》一书是孔子言行的记录，其中包含不少食教内容，尤以《乡党》一篇，阐述最是精辟。墨家攻击儒家为贪食之徒，其实不能一概而论，孔子就不一定是这样。孔子曾说过：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言。”可以看出，他并没有将美食作为第一追求。他还说：“士志于道而耻恶衣恶食者，未足与议也！”对于那些有志于追求真理，但又过于讲究吃喝的人，采取不予理睬的态度。可是对苦学而不求享受的人，则给予高度赞扬，他的大弟子颜回被他认为是第一贤人，说：“颜回要算是最贤的了！一点食物，一点饮料，身居陋巷，别人都忍受不了，可颜回却毫不在意。贤哉，颜回！”孔子自己所追求的也是一种平凡的生活，即粗饭蔬食，曲肱而枕之，乐在其中。
孔子的饮食生活确也有讲究之处，只要环境允许，他还是不赞成太随便。饮食注重礼仪礼教，讲究艺术和卫生。“食不厌精，脍不厌细”，他要求饭菜做得越精细越好，并不指一味追求美食。他不吃那些变质的饭食和腐败的鱼肉，烹饪不得法，菜肴颜色不正、气味不正，都不吃。如果不是在常规进餐时间，不吃东西，免伤肠胃。“割不正，不食”，切割不得法的食物，也不吃。“不得其酱，不食”，各类肉食都配有规定的肉酱，没有所需的酱便不吃肉。这几条颇有贵族风度，孔子因此而受到不少责难。
孔子不赞成随便在街市上买食物吃，不逛酒肆，不上饭馆。“食不语，寝不言”，吃饭睡觉不要说话，为的是吃得卫生，睡得安稳。饭桌上高谈阔论，唾沫横飞，非但不雅，更为不洁。如果国君赐给食物，回家一定要坐端正了再吃，不可造次，以示敬重。如果所赐为生食，要做熟了先敬年长者受用。如果所赐为活物，应当先喂养起来，作为纪念。陪侍国君吃饭，国君亲自祭食，陪者不必祭，但须先于国君吃饭，叫做尝饭。孔子坐在服丧的人旁边吃饭，从未吃饱过。要有恻隐之心，因为服丧者不饱食，所以不能狼吞虎咽。
圣人孔子对于自己的一大套饮食说教，大部分是身体力行的，在异常情况下，才有某些违越。如有时赴宴，主人不按礼仪接待他，他也以无礼制非礼。不合礼法，给肉鱼也不吃；若以礼行事，蔬食也当美餐。如据《说苑》记载，鲁国有一个生活俭朴的人，用瓦鬲做了一顿饭，吃起来觉得很香美。于是他把饭盛在一个土碗内，拿去送给孔子吃。孔子很高兴地接受了这碗饭，就好是接受了牛羊肉一样。他的弟子问他：“这土碗不过是低贱的物件，这饭食也不过是粗糙的食物，先生见了为何如此之高兴？”孔子回答说：“我听说好谏的人总会想着他的国君，吃到好食物的人会想起自己的亲人。我并不是以为他送来的饭好，而是因为他吃了觉得味美而想到我，所以我才感到高兴。”又如《吕氏春秋·遇合》载，孔子听说周文王爱吃菖蒲菹，自己也皱着眉头吃那味道极不宜人的东西，三年之后才习惯了那怪味。为了体会周礼的精髓，孔子不惜受三年的苦熬，去吃那并无美味的食物，他也真是够实在的。
孔子活着的时候，齐国的晏婴说他礼节繁盛，几辈子也学不完。晏婴字平仲，为齐国正卿，执政五十余年。饮食上奉行节俭，维护旧有礼制，他也是一个极崇拜孔子的人。
晏子反对无客而饮酒，也反对长夜之饮。有一次齐景公与大夫们一起饮酒，饮到兴头上，景公端起杯子说：“今天和大夫们同欢，请不必拘于礼节。”晏子听了这话，顿时变了脸色，他严肃地说：“您这话可不对了，群臣固然希望国君不要用太繁的礼法来约束他们，但国君应该明白，以臣下之勇完全可以弑君代立，他们之所以不这么做，就因为有礼法的缘故。否则，强者为君，那与禽兽有什么区别？”景公不听晏子的话，仍和大夫们狂饮。景公因事出入筵席，晏子视而不见，不起立迎送；景公与他碰杯，他又抢先一饮而尽。景公十分生气，双手插在腰间，两眼圆瞪，责怪晏子无礼。晏子说：“刚才您说可以不拘礼仪，无礼便是我这个样子。”景公才明白是自己的错，表示听从晏子的劝告。
东周饮食礼仪确实十分严格，不用心研习，就难免在社交场合出岔子。《左传》上便记有许多官员在外交场合因不习礼仪而闹出笑话的事，宴会上既不能有傲气，又不能有惰气，还不能叹气，不许坐错了位置，更不许有不雅不敬的姿态。以孔子为代表的儒家的饮食思想与观念是古人中国饮食文化的核心，它对中国饮食文化的发展起着不可忽视的指导作用。儒家所追求的平稳社会秩序，也毫不含糊地体现在饮食生活中，这也就是他们所倡导的礼乐的重要内涵所在。