武夷山的土壤——茶园位置——茶树的种植与管理——茶园规模——包扎方式——茶叶戳记——从茶叶产区到沿海的运输路线——运输方式——运输距离——运输时间——茶叶生产、加工的费用——茶叶运输到沿海的费用——外国茶商的收购价——中国茶商的利润——期待高级茶叶能够降价——苏东坡教你怎么烹茶——苏东坡关于茶叶特性及其益处的的言辞
武夷山各处茶田的土壤似乎差异很大。最常见的是一种棕黄色的黏土。这种黏土，仔细分析的话，含有相当一部分腐殖质成分，其中还混杂着一些前面提到过的岩石颗粒。
那些位于山脚下的茶园，其土壤颜色更深一些，腐殖质成分也更多，但一般来说，茶园土壤都呈棕黄色或是红棕色。通常而言，如果其它条件都较为合适的话，中国人更喜欢中等肥沃程度的土壤。比如说，武夷山的某些地方非常肥沃，但所产茶叶的品质却很差，另一方面，群山之中有一座小山，叫做八大山[1]的，却出产了崇安县一带最好的茶叶。八大山山坡上的土壤就属于中等肥沃程度，也就是说，它含有较高比例的腐殖质成分，其中混有一些黏土、沙粒和岩石颗粒。
就目前所看到的，这一带绝大部分茶树都种植在山坡上。我也注意到，梯田上的茶园里也种了很多茶树，而且比山坡上茶园里的茶树长得更繁茂。但这些茶园通常比河流的水面要高出许多，因而排水条件非常好。我 们可以看出来，武夷山以及附近一带的茶树都是在如下的环境中生长的：
1，土壤肥沃程度中等，呈棕红色，含有大量这一地区的岩石颗粒
2，茶田因为岩石的特殊构造以及山坡上不断渗出来的流水而保持了充足的湿润程度
3，由于山势的自然倾斜，茶田的排水状况良好，如果是在平地上，也因为比河流水面高出许多，导致排水良好。
在这些红茶产区，就像在绿茶产区一样，每年都要用树种培育大量茶树幼苗。采集茶树种子一般都在每年的十月。等到冬天，这些采来的种子要与沙子和泥土混在一起，通过这种方式，种子才能够保持其新鲜状态。等到春天来了，将种子密集播撒在茶园的某个角落，以后再把树苗移植[2]到别的地方。一岁左右的树苗，可以长到九英寸到一英尺高，这时候就可以移植了。移植的时候茶树行距约为四英尺，每个树坑里栽种五六棵幼苗，每一行中的树坑与树坑之间距离通常在三到四英尺。但有时候，在土壤贫瘠的地方，大部分武夷山的土地其实都是如此，树苗会种得更紧密一些，等到这些树苗完全长大以后，看起来就好像树篱一样。
茶树幼苗一般在春天发芽生长，四、五月份正值季风转换的时候，给这些幼苗的生长提供了充足的雨水。这种潮湿、多雨的气候使得幼苗能够在它们的新家里扎下根来，除了锄草松土之外，几乎不需要为它们做什么别的事情。
茶树远看的话，就像一株常绿小灌木。游人在武夷山的山岩间穿行的时候，总能看到这些茶树，每座山的山坡上都可以看到它们的身影。茶树叶呈深绿色，与周边那奇特而又常显荒凉的山景正好形成一个有趣的对比。
采摘茶叶会对茶树造成很大的伤害，茶农们非常清楚这一点。所以，在茶叶开采之前，他们会很注意让茶树保持在一种生命力旺盛的状态中。幼苗一般在两三年内都不会采摘叶子，直到它们完全长大了，生出强壮有力的枝条。过早采摘茶叶，是一种非常不好的栽培方式。我注意到，即使茶树完全长大了，对那些长势不太好的茶树，茶农们也不会采摘太多茶叶，有时候甚至绕过它们，不去采摘这些茶树的叶子，避免影响它们的生长。
但即使是照料得很好，土壤也很适宜，茶树老了之后，最终还是会萎缩，生长不良，茶叶的出产量下降从而使得茶农赚不到钱。所以在那些管理得好的茶园里，茶农们每年都要把一些老茶树移走，用新的树苗来顶替它们。一棵茶树，它处于全盛时间的生长期有多长，当然要取决于很多条件，但即使是照料得很好，能够持续给茶农带来盈利，茶树树龄也不宜超过十年或十二年，过了这个年龄段就不太合适，通常在这之前要把它们挖出来，把地方腾出来让给新的茶树。
崇安、星村以及武夷山周边的茶园规模通常都较小。没有哪家我参观过的茶园能生产出一手600箱以上的茶叶。但我们这儿说的“一手”，这个词儿并不是茶农们创造出来的，而是在下面的流通过程中发明的：崇安、星村的那些茶商亲自或者委托他们的经纪人前往这一地区的各个小镇、村落和寺庙，从和尚道士以及茶农们手中收购茶叶，这些收购来的茶叶运到茶商家中，都堆在一起，当然，不同品级的茶叶还是要尽可能分开，这些堆在一起的茶叶，以 620箱或630箱为一手。同一手茶叶，其形态、等级都是一样的[3]。倘若不是经由这样一种收购方式，那么同一手茶叶，就可能会有好几种不同的茶叶。到了大茶商手中，这些茶叶再经过重新烘焙、包装然后再销往国外。
同一手茶叶的箱子都包在一起，上面标上这手茶叶收购商的戳记。一年又一年，同一手茶叶，或者说，标有同样戳记的茶叶，就这样运到外国茶商那儿去。慢慢地，有些茶叶的名声更好一些，要价也更高一些。但这并不意味着，今年这一手的茶叶和去年这一手的茶叶质量就一样好，尽管它们买自同一个人，箱子上也标着与去年一样的戳记。肖先生告诉我，有些加工与包装茶叶的茶商，他们在找到能把茶叶销往国外的买家之前，并不在箱子上标上戳记，这一做法并不罕见。这位买家，熟知市场上哪种茶叶更紧俏，因而能够为他的茶叶标上一个更合适的戳记。无论如何，他会注意，避免给他的茶叶标上一个名声不好的戳记。
我收集下面这些信息是为了搞清楚，如果可能的话，一箱或者一担茶叶运到出口港到底要征收多少费用。如果我能够或多或少把这个情况弄清楚， 我们就可以知道中国人每年从这一贸易中赚取了多少利润，以及他们是否有可能降低茶叶价钱，同时，我们自己的关税也能相应地下降一些，这样，就可以让我们全体英国人民都喝得起这种美味健康的饮料——“让人兴奋却又不至于迷醉其中的茶水”[4]。
因此我会尽力描述红茶从出产地到出口码头——广州或上海——的整条运输路线。我们已经看到了，武夷山附近最好的产茶区生产出来的红茶，几乎都被茶商们从茶农手中收购过来，然后送到崇安县，在那儿茶叶被标上某一戳记，卖给与外国茶商打交道的中间商，大部分中间商都是广州人。
中间商购买了标有某一戳记的茶叶，他需要雇佣很多搬运工，把这些茶叶箱子往北挑过武夷山，运到河口镇去，或者运到离河口几英里远的小镇铅山，在这两个地方把茶叶装船。如果只是普通茶叶，那么每位搬运工肩上可以用扁担挑上两箱茶叶， 在崎岖陡峭的山路上，这些茶叶箱子经常被磕磕碰碰，而搬运工休息的时候，也经常会把它们放到地面上，而地面又常常泥泞不堪。但那些高级茶叶，正如我前面已经描述过的，是不能放到地面上的，搬运工们要一直把它们挑在自己肩上。
从崇安县到铅山一共有220里，到河口有280里。商人们坐在轿中，路上需要花上三到四天，但搬运工们挑着重重的茶叶担子，路上则要五到六天。
在铅山和河口一带，也就是武夷山脉的北麓，也种植、出产了很多销往国外的茶叶。成千上万亩土地上种的都是茶树，但很明显，大部分土地都是最近几年才被开垦出来种上茶树的。这一带出产的茶叶，也像武夷山脉南麓出产的茶叶一样，运到河口然后再送往出口码头。更西边一带靠近鄱阳湖的地方，出产一种叫做宁红或者宁州茶[5]的茶叶，这些茶叶也从水道运到河口然后送往上海。
河口镇，广州人通常把它叫做“河吼”，位于北纬29.54’，东经116.18’，就坐落在信江[6]岸边。信江源自东北方向的玉山，向西注入鄱阳湖。河口镇很大也很繁荣，到处都是茶叶商行，全中国各地的茶商都来到这些商行，有些人就呆在河口，从商行里购买茶叶，另外一些人则翻过武夷山，前往崇安县。等到中国真正向外国人开放，我们的商人可以自己深入到内地来购买红茶的时候，他们可以选择河口作为自己活动的中心，从河口可以很方便地到达武夷山、宁州，以及徽州婺源的绿茶产区。
茶叶运到河口以后，装上平底大货船，然后送往广州或是上海。如果是送往广州，船就要向西航行，进入鄱阳湖。鲍尔介绍说，船要经过南昌府、赣州府，然后一路经过多次转运，翻越大梅岭以及广东、江西交界处的连绵群山。翻过山口之后，搬运工们要背着茶叶走上一整天，然后再把茶叶重新装上大船，运往广州。茶叶从武夷山运到广州，整个路程下来，大概需要六个星期到两个月[7]。
如果是运往上海市场，装茶的船就要逆流而上，向东驶向玉山。玉山位于北纬28.45’，东经118.28’，离河口有180里。水流湍急，平均算下来的话，至少要四天才能走完这段水路。要是顺流而下的话，这段水路只要一天就能走完。
茶叶箱子运到玉山以后，这些箱子要从船上卸下来送到货栈中去，这时候要雇请一些搬运工，由搬运工把这些箱子往东挑到常山，就如同把这些箱子从崇安县挑到河口一样。 玉山位于一条往西注入鄱阳湖的河流的源头，而常山则坐落在一条往东注入杭州湾的河流旁边。从玉山到常山大约有一百里，行人乘轿的话一天之内很容易就可以走完，但挑着茶叶箱子的搬运工需要两到三天才能走完。
茶叶运到常山以后，装上货船，顺着河流运往下游。从常山到杭州大概有800里，由于一路下行，五六天时间就能轻松地完成这段路程。到了杭州，茶叶箱子再由江船转移到运河上航行的船上，由这些船运往上海。从杭州到上海的距离约为500里，需要五天时间。
我们这样就把红茶从武夷山运到上海的路线走了一遍，距离及所需时间如下：
里 天
崇安县到河口 280 6
河口到玉山 180 4
玉山到常山 100 3
常山到杭州 800 6
杭州到上海 500 5
总计 1860 24
通常而言，三里相当于一英里，如果这样算的话，那么准确的里程数就是620英里。但我倾向于认为，一英里不止相当于三里，也许相当于四里，在中国的有些地方甚至可以相当于五里。按这一比例计算的话，整个里程估计为400英里，这一数字庶己近之。计算日程的时候，我们必须把换船的时间，以及恶劣天气等因素考虑进去，这样我们就要多留出四天时间。如此一来，整个行程便要花上28天，这大概是路上平均要花的时间。
接下来我要计算一下，这些茶叶一路上要征收多少费用，在这方面，我必须承认，在相关数据的准确性方面，我不像前面那一项那么有信心。在我沿河上下，或翻山越岭的过程中，有关那些里程数和天数，我并不需要依靠那些中国人的介绍。他们介绍的任何事情，特别是那些有关中国内陆的介绍，你必须时刻小心，不要轻易相信。幸好我得到了肖先生的帮助，他那时住在上海，作为一个商人，他懂中文，这使得他能够在有关茶叶费用的方面给我提供一些帮助。
首先，让我们来考察一下普通优质红茶的价格。1848年12月，英格兰市场上出售的这种茶叶，要价大概在每磅八便士。这种茶在上海的售价是，1846年为每担12两银子，1847年为每担11两银子，1848年为9到10两银子，1949年7月为11两银子，这些售价中都包括了出口税。
假设这些茶叶是从崇安县经由我上面描述的路线运来，那么一路上雇请搬运工和雇船的钱大概如下：
铜钱
崇安县到河口（陆路） 800每箱
河口到玉山（水路） 150
玉山到常山（陆路） 400
常山到杭州府（水路） 200
杭州府雇表搬运工 10
杭州府到上海（水路） 180
运费总计 1740每箱
每箱1740文钱相当于一担2718文钱，如果用银钱计算的话，大概是1.8元银元，或者1.359两银子。此外还要加上产茶区茶叶的价钱，批发商用于检测、购买木炭、雇请劳力炒茶，茶叶箱子和包装的费用，以及海关费用和出口税等。
茶农出售上述这种茶叶的要价大概是每斤80文钱，相当于每担四两银子。下表是各种费用总计：
茶叶售价每斤80文 4 两银子/每担
茶叶箱子钱和包装费用 0.847
批发商的额外费用 1
上述运费 1.359
杭州府海关费用 0.037
上海出口税 2.530
9.773
我相信，这些条目所载的都没什么错误。如果是这样的话，那么普通茶叶的利润就很微薄了，微薄得几乎就让人怀疑，生产商是否还愿意继续维持这样的生产规模。
但请记住， 所有列举出来的这些费用，除了茶叶收购价不同之外，对普通茶叶和高级茶叶来说，都是一样的，可是高级茶叶的卖价就高得多了。举例来说，高品级的茶叶和精品茶在上海的价格，我是指包括了关税的茶叶价格，1846年12月是从20到28两银子不等，1847年从18到26两银子不等，1848年从14到22两银子不等，1849年7月则是从16到25两银子不等。而这种茶叶在英国市场1847年11月的卖价是从每磅1先令到1先令4便士不等。
据说，茶农把这些精品茶以每斤160文的平均价格卖给中间商，实际成交价可能比这要高些。但是假设真正的成交价就是每斤160文钱，那么情况就如下面所示：
茶叶每斤160文…… 8两银子/每担
别项费用总计，就如上文计算的那样，最低数目为： 5.773
总计： 13.773
四舍五入的话，把这些精品茶叶运到上海码头的总体费用为14两银子。而英国商人在上面记载的四年时间中，他们付出的平均收购价是22两银子左右，这样，一担茶叶的利润就很清楚了，为8两银子.
但在我们下结论之前，我们还是应该指出一个事实，在1846年和1847年，上海的茶叶交易主要是通过商行来进行的，而这些商行主要是由广州人来运营，而非上海本地人。在这种情况下，如果不是知情人士，很难说得清楚，付给崇安县那些茶叶商人的价钱究竟又是多少。如果这一数目大大低于我们上面提到的价钱，也是有可能的。还有一件事值得提一下，在1848年，当茶叶价钱位于14到22两银子这个区间时，中国人抱怨说，这样的价钱简直就是跳楼价。但即使是这样的价格区间，其平均价也有18两银子，每担茶叶仍有4两银子的利润。考虑到茶叶交易规模很大，而这些交易相对来说又控制在少数人手中，即使是上述最低的利润水平，也能累积成巨大的数额。哪怕是比上面这些报价还要更低一些的价格，对这些中国茶商以及中间商们来说，要从中获得丰厚的报酬，似乎也不是什么问题。
上面这些论述似乎可以表明，中国商人在利益的驱使下，更愿意种植生产那些高品质的茶叶，正是这些茶叶，给他们带来了绝大部分的利润。
我现在已经详细列出了不同等级的茶叶在其产区的生产成本，它运到海港码头的距离，以及它卖到外国商人手中时各项费用的总和。我这样做的目的，并不是想规定那些中国茶商或中间商们，他们最多应该攫取多少报酬[8]。但如果上面这些计算都正确的话，我们还是希望，我们在饮用自己喜爱的茶水时，特别是那些中、高品级的茶叶，所花的钱能够比我们现在付的茶钱再大幅降低一些。
抱着这样的美好憧憬，我还想给我们餐桌旁优雅无比的女同胞们提一点建议，这些建议来自中国这个饮茶王国的一位作家，他就如何烹出最好的茶水提了一些建议。“烹茶的时候，”东坡说，“要取活水在活火上烹煮，活水仍须活火烹[9]。这是一个老传统。烹茶最好是用山上流出来的泉水，河水其次，井水最差[10]”。所谓活火是指无烟有焰的炭火。
“煮茶的时候，不要把水煮得太过，一开始，开水冒泡仅如蟹眼，然后有些像鱼眼，最终烧开时则像无数的珍珠，从水中冒出来，消散开去”[11]。这就是烧水的方法。
东坡还提到了六种茶叶的名字，都是一些享有盛誉的茶叶。这些名字都太过花哨，所以我想把它们移录过来，博读者们一粲。名字如下：第一泉茶，白露[12]，石乳[13]，露芽[14]，钱芽[15]，以及小江园[16]。
东坡说，茶叶性凉， 如果无节制地饮茶，将让人疲乏困倦。乡野之人在喝茶之前要往茶里加一些姜和盐，以缓解其凉性。茶树是一种非常有益的植物，种茶有很多好处，喝茶，则使人的元气更加清明透澈。上至高级官员、公爵贵族，下至庶民百姓、穷苦大众甚至乞丐都喜欢喝茶，每天都要喝茶，一日也离不开它[17]。另一位作家在谈到茶叶时说“喝茶能使人心思纯明，去除疲乏，减缓或防止头痛，人们普遍都很喜欢喝茶[18]。”
* * *
[1] 译者按：原文为“Pa-Ta-Shan”，不知今在何处，姑且译为“八大山”。
[2]有时候，种子也播撒在要栽种茶树的地方，播撒地时候，要成行成列，当然，这样播撒的种苗就不需要移植。
[3]有时候，同一手或一合茶叶又分成两种，每一种茶叶通常有300箱左右。——鲍尔《茶叶的栽培与加工》
[4] 译者按：原文是“the cup that cheers but not inebriate”，原是WILLIAM COWPER书中赞美饮茶的一句话，后来19世纪中期英国为推广喝茶，取代饮酒而引用这句话作为广告宣传用语。
[5] 译者按：宁州茶出产于今江西修水一带，修水县在清代叫做宁州。
[6] 信江是这条河靠近河口时的名字，信江的上游在地图上叫做LONG-SHIA-TONG-HO
[7] 引自《茶叶的栽培与加工》
[8] 我并不认为茶农或者种植者赚了很多钱，大部分利润都被中间商拿去了。
[9] 译者按：出自苏轼诗《汲江煎茶》，诗云：活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。
[10] 译者按：这几句话原是出自陆羽《茶经 五之煮》，其文曰：“其水，用山水上，江水中，井水下”。
[11] 译者按，苏轼有《试院煎茶》一诗：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”。古人烹茶煮水，说水有三沸。陆羽《茶经》云：“其沸，如鱼目， 微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老，不可食也。”陆羽的三沸中第一沸为生出鱼眼一样的气泡。到了宋代，人们观察更细致，认为鱼眼气泡之前，还有象蟹眼一样的小气泡，这才是真正的第一沸。所以元代人王祯在其《农书 茶》中总结道：“当使汤无妄沸，始则蟹眼，中则鱼目，累然如珠，终则泉涌鼓浪，此候汤之法。”福琼引用中国古人所做的诗文，从其文意来看，更像是在引用王祯的话，而非苏东坡。
[12] 译者按：原文white dew. 唐宋时比较有名的白露茶有洪州西山白露。
[13] 译者按：原文coral dew. 不知作者到底指的是什么茶，姑以石乳译之。唐宋时比较有名的石乳为建州团茶的一种，产于建州。
[14] 译者按：原文dewy shoots. 唐宋时比较有名的露芽有福州方山露芽，又名露牙。
[15] 译者按：原文money shoots. 不知所指，暂译为钱芽。
[16] 译者按：原文rivulet garden tea. 应即唐宋时较为知名的小江园，产于剑州小江园，即今福建南平。
[17] 译者按：福琼把这几句话看成是东坡所说，实际上它们是元代王祯在其《农书百谷谱之十》中论及茶叶时说的，其文云：“然茶性冷，多饮则能消阳。山谷益以姜盐煎饮，其亦以是欤，因并及之。夫茶灵草也。种之则利博，饮之则神清。上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可缺。诚民生日用之所资，国家课利之一助也。”福琼这几段话应该都是从鲍尔先生的《茶叶的栽培与加工》一书中辗转而来。王祯在文中说到的山谷，即黄山谷，北宋诗人黄庭坚，福琼与鲍尔不知道山谷是个具体的人，把山谷翻译成countrymen，所以译者也将错就错，将countrymen翻译成“乡野之人”。
[18] 译者按：这几句话应该也是本于王祯《农书》论茶话语，《农书》云：“茶之为物，择滞去垢，破睡除烦，功则著矣”。