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（一）烤的菜类，广州人学了西人多少食法。故烧猪、烧鱼、烧鸡鹅鸭极通行。这是好食品，好处已在上说及了。我潮人极少有这种做法，故当多多去仿效，我今所说的，乃素食的烧法，我记得民元时与友人同到烟台去帮助革命党起事，住在客栈，所食的“红燘白菜”实在比烧肉还佳胜。这次的红燘白菜所遗留我的终身纪念比革命事业还深刻得万倍之多。有一次被一大军人请到潮阳西岩食素菜大餐。中有许多面筋、面粉类，豆腐干等所做成的各种红烧，也有些好味道。（但他们仿效为烧肉、烧鹅鸭之形状则大可不必。）故素菜如为红烧，如各种豆、瓜、豆腐等都极可口，且也卫生。
（二）炒类的菜蔬，以保存原色及原味为主，能够生炒，使入口酥碎为佳制。故火要合度，油要多（豆油为佳）。
（三）汤类——豆类要煮得烂，但菜瓜等当如炒一样做法为佳。太过煮烂，菜色变黑，味道恶劣。西法中有合各种菜与番薯，煮到数点钟后，将渣滓隔去，剩下清或浓的汤料，甚可口且卫生。病人可常食的。凡头痛伤寒或发热，勿食他物，只饮这些汤料，包管可治愈的。
糖类（勿用机器白，台湾砂糖尚可用，本地乌糖软糖最佳，麦芽糖及蜜为上上品）在食品中当多用，愈文明人愈多食糖，野蛮人不适用，也无钱可买。故愈多食糖，愈加聪明，蚁与蜂为生物类之最大聪明，乃是糖类动物呵。
故糖类应多食，但切忌集中的糖物如糖丸，如过甜的食物切不可用。但和以他物，做成各种点心饼食，或加多少于食物，如放在红烧品中，汤中菜中，使味道得到“清甜”为限。我说清甜，不是浓甜，即使糖量勿太集中的意思。
卵与乳也勿集中与食过多，总以和合他物为佳。要单食奶，当和以倍数的水分。要单和卵，当一次以一个为度，又当如西法，使卵到半生熟，即卵白虽熟而卵黄要生，庶乎较易消化。
菜类中如香菇类，我国人多食干藏，实难消化，故当食生菇而选其幼稚者。菇和他物合做为胜。单食则以红烧为好。生香菇豆腐汤确是好物，可惜不能人人食呵。
我在本篇所注重的为“活能的食物”。怎样使厨房学术，做成的食物多含有活能，这是极重要与难解决的问题了。各种菜中可多用“味精”，如此物太贵，则用各种芽、苗（豆芽、豆苗等等）加入食料，或多食生菜，生的只要加些调味就得。
人类食一切生物，乃其天性。自人类有火食比无火食的历史不及万分之一的时间，故人们仍然保存许多天然食生物的本性，那些野蛮人的嗜好生物不必说了。即如英美人最嗜好的为其半生熟的牛排，那些淋漓的血汁从刀叉流出来，十足表示出白人的残忍敢食。卵也生食的为时髦，我们也不免留下一点野蛮性，如潮州的鱼生（日人也嗜此）至江浙的醉虾蟹，也是半生熟的。
我说人生衣食住行，娱乐，唯食要野蛮化，余的则须文明化，食物愈野蛮，即愈初民化愈佳。你们那班喜食鱼肉的，敢如初民一样，把猪肉、鱼肉一撕一撕裂开，血淋漓、味野腥地就食吗？这样食得更易消化，有生素，与有天然的味道。
可是你们文明人又不敢这样野蛮，势必讲求厨房术，煮呵，炖呵，烤烧呵，务使肉质变成别质，使原来的禽兽形，变成一块一块的菜蔬形，以致生素消失了，蛋白质凝结难于消化了。故与其不敢如野蛮人一样的生啖鱼、肉，则不如仍然如野蛮人而实也是文明人，就是把菜蔬水果来充分生食为佳。
水果在我国多生食，这是对的，食未完时，干藏与做成蜜饯，也是好的，时不时或通常煮成熟的果类为菜料为点心也极相宜。
独至菜蔬我人是极少去生食，这真可惜。菜蔬也当如果实一样最好是生食。我记起在英国人家把极稚嫩的芹菜条，只夹些盐末，入口格外为香美。
北方人喜食生蒜、生葱也是极卫生的。菜头子（红萝卜等）生食多么合味。这些生菜或和以调味物，如些少椒末或味精之类也具一种味道。
我今来贡献一个新的厨房烹菜术。凡菜不能食生的，如要煮熟则当用“蒸”法，如生蒸鱼之法，将菜放在蒸笼内，和以调味物。蒸到将熟未熟时取用。这样生素多数保存，味道也别具一格。
今后，我国的厨房术，为普通人家说，就在多讲求果实的做法，与菜蔬的烹调法。多用蒜头、葱头加入菜类，蒜葱半生熟，或全生更佳。多用蒜葱头，虽食些市上不干净的菜蔬也不怕有毒菌。
在这结束中，我叮咛又叮咛，教君食法有三件：（一）多食生果；（二）多食生或半生熟的菜蔬；（三）多食生蒜头、生葱头。
附注： 关厨房术参考书约举二册，以概其余。
（一）《齐民要术》（商务版）
（二）《中西餐烹制法》（广州厨郇会编）
专在介绍素食法，其余的荤食，有所不敢。
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(1) 本文原载1948年7月17日《大光报》。