早在公元前八九世紀，我們的老祖宗就已經有了比較成熟的烹肉技術。烹肉先將整牲宰割，割肉也很有些講究。《禮記·郊特牲》記載“腥肆爓腍祭”。“腥”是生肉，將整個的生肉割成大塊叫“肆”。肆解後將肉放在熱水裏叫作“爓”，煮沸後先將肉煮熟，熟肉叫“腍”。就是説，祭祀則用切割後的熟肉。不只祭祀如此，宫廷裏的膳食也用熟肉。《周禮·天官·内饔》：“掌王及后、世子膳羞之割烹煎和之事。”割是解，也就是肆，烹是煮，煎是將汁煨乾並使肉爛，和是調和，就是加上甘、酸、辛、苦、鹹等五味的調味品。可見當時煮肉的技術已經有了一套程序，比較發達了。
古代切割整牲有兩種解法，一種叫“豚解”，一種叫“體解”。“豚解”是將牲畜切割爲七塊：左右前肢叫肱，左右後肢叫股，體中叫脊，脊的左右叫脅。肱二、股二、脊一、脅二，共是七塊。“體解”切割較細，共切割爲二十一塊：
前肢肱骨：最上是肩，肩下爲臂，臂下爲臑。
後肢股骨：最上是肫，也叫膊；肫下爲胳，或作骼；胳下爲觳。
中體正中脊骨：前爲正脊，中爲脡脊，後爲横脊。
脊兩旁之肋脅骨：前爲代脅，中爲正脅，後爲短脅。
肱骨六、股骨六、脊骨三、脅骨六，共二十一塊。
肆解成大塊後，再細割爲小塊或薄片，然後加水煮。《吕氏春秋·本味篇》説：“凡味之本，水最爲始。五昧三材，九沸九變，火之爲紀。”意思是説，在烹肉時，用水與用火是根本。煮肉時一開始用熱水（古時熱水叫“湯”）大火，先沸一次，然後漸漸加水，開幾次後，肉熟了，即是“腍”——穀熟爲“稔”，肉熟爲“腍”。然後用文火，即小火，慢慢煨，將肉湯煨成濃汁，肉也已糜爛。這是用水用火的一般規律。
用火用水之外，重要的是調味，也就是所説的“和”。《左傳·昭公二十年》記載晏子的話，解釋“和”。晏子説：“和如羹焉。水、火、醯、醢、鹽、梅以烹魚肉。燀之以薪。宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過。”可以看出古代雖有甘、酸、辛、苦、鹹稱作五味，但基本的味道是鹹和酸。所謂“和”，就是適中；所謂“調”，就是加加减减，使其適中。所以孔穎達説：“齊之者，使酸鹹適中，濟益其味不足者，泄减其味大過者。”這正是確切地解釋了“調和”的意思。
這樣一整套的割烹技術，能在公元前八九世紀便十分完善，足見中華民族的文明發源極早。到了中古、近古和現代，烹肉的方法更多了，程序更細緻了，熟肉的烹飪技術有了更驚人的發展。但是這種“腥肆爓腍”的基本煮肉法，仍然爲後人所喜愛。只舉一件事便可看出。宋朝傳下一種爛煮肉，名叫“東坡肉”。推其命名由來，是因宋代大文學家蘇東坡的一首《食猪肉詩》而得名的。這種“東坡肉”的煮法，正與爓腍肉一樣。今天各種炖肉——清炖肉、紅燜肉等等，不過切割大小不同，施放佐料不同，究其基本煮法，也還是爓腍之法呢！